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Recensione

Il Il grande libro dei cuochi. Tecniche e ricette nella scuola di cucina dei più grandi chef del mondo copertina
  • Marchesi Gualtiero
  • Il Il grande libro dei cuochi. Tecniche e ricette nella scuola di cucina dei più grandi chef del mondo
  • Rizzoli
  • 2008

Il grande libro dei cuochi presentato da Gualtiero Marchesi

Tecniche e ricette nella scuola di cucina dei più grandi chef del mondo

Una enciclopedia, unica per completezza e precisione, che offre suggerimenti pratici per ogni aspetto della cucina: pulire il pesce, il pollame e le verdure, creare nuovi piatti con ingredienti originali, preparare favolosi dessert, fare la pasta fresca, impastare e cuocere il pane.
Indispensabile per imparare a realizzare stupefacenti ricette e per perfezionare le tecniche provenienti da ogni cucina del mondo, Il grande libro dei cuochi è un insostituibile aiuto in ogni cucina.


I grandi maestri nella propria cucina di casa

I più grandi chef di ogni continente, ben diciotto, presentano le preparazioni di base e le tecniche migliori mettendo a disposizione la loro professionalità in modo che cucinare diventi un'esperienza sempre appagante e divertente, anche quando il tempo a disposizione è poco. Ogni tecnica è spiegata puntualmente e corredata da immagini che illustrano ciascun procedimento, oltre che da suggerimenti su cosa fare quando qualcosa non riesce come dovrebbe.

Nelle pagine di Wuz: L'appetito vien leggendo


Le parole di Gualtiero Marchesi


... Il Grande libro dei cuochi inizia con i mattoni fondamentali in cucina, cioè i vari tipi di brodo, semplici e classici, per poi lambire l'intera gamma dell'arte culinaria fino alla sua essenza, dalle salse alla carne, dalle verdure ai prodotti da forno ai dessert. Durante il percorso incontra tecniche moderne e avanzate come le spume di Ferran Adrià, oltre a piatti tratti dalle grandi cucine del mondo: dal Medio Oriente all'India, dalla Thailandia al Giappone all'America Latina.
Di rado ho bisogno di seguire una ricetta, tranno quando preparo dolci o cibi che richiedono dosi estremamente precise. Ma quando impiego un libro di cucina, preferisco quegli autori che vanno direttamente al nocciolo della questione, senza tante chiacchiere. Il Grande libro dei cuochi risponde a queste caratteristiche. Le tecniche sono scritte in modo chiaro e molte hanno fotografie passo passo che rivelano in modo immediato come completare ogni fase... 
Quante persone mi hanno detto che non sanno cucinare, non hanno tempo per cucinare, o semplicemente non amano farlo. Il Grande libro dei cuochi sovverte queste tendenze, semplicemente rendendo la cucina accessibile a tutti. Mentre vi fate guidare nell'esecuzione di una ricetta, passo dopo passo, acquisite una maggiore sicurezza, migliorate le vostre capacità, siete in grado di portare a termine una preparazione con grande semplicità e senza intoppi.
Il Grande libro dei cuochi può effettivamente garantire un successo in ogni occasione.



Chi è Gualtiero Marchesi?

Nacque a Milano, in una famiglia di albergatori meneghini, con cui collaborò nella ricerca del proprio percorso culinario. Nel dopoguerra si trasferì in Svizzera, dove perfezionò la sua conoscenza frequentando, dal 1948 al 1950, la scuola alberghiera di Lucerna. Rientrato in Italia, rimase per alcuni anni nell'albergo familiare, per proseguire il suo perfezionamento a Parigi. Nel 1977 fondò il suo primo ristorante nel capoluogo lombardo, ottenendo nel 1978 il riconoscimento della stella dalla Guida Michelin, e nel 1986 ricevette, primo ristorante in Italia, il riconoscimento delle tre stelle della guida francese, passando a due dal 1997 in avanti. Al riconoscimento della Guida Michelin fecero seguito il riconoscimento di Commendatore Ordine al merito della Repubblica Italiana nel 1991, conferito dal presidente Francesco Cossiga. Tra i suoi allievi, che oggi riscuotono molto successo, si possono ricordare Vittorio Beltramelli, Andrea Berton, Paola Budel, Carlo Cracco, Enrico Crippa, Pietro Leeman, Paolo Lopriore, Fabrizio Molteni, Davide Oldani e altri.
Nel giugno 2006, con la collaborazione di ALMA, fonda la Italian Culinary Academy a New York

Nel giugno 2008, Marchesi contesta il sistema di attribuzione dei punteggi della Michelin, e "restituisce" le stelle, contestando il sistema di votazione della guida, e affermando di voler ricevere solo commenti e non punteggi. Come risultato, nell'edizione 2009, "sparisce" il ristorante di Marchesi, rimanendo citato come il ristorante dell'albergo in cui ha sede, senza nessuno dei commenti voluti da Marchesi.

« Ciò che più m'indigna è che noi italiani siamo ancora così ingenui da affidare i successi dei nostri ristoranti — nonostante i passi da gigante che il settore ha fatto — a una guida francese. Che, lo scorso anno, come se niente fosse, ha riconosciuto il massimo punteggio a soli 5 ristoranti italiani, a fronte di 26 francesi. Se non è scandalo questo, che cos'è? [...] Quando, in giugno, polemizzai con la Michelin lo feci per dare un esempio; per mettere in guardia i giovani, affinché capiscano che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti. So per certo, invece, che molti di loro si sacrificano e lavorano astrattamente per avere un stella. Non è né sano, né giusto[6]  »
 (Gualtiero Marchesi, novembre 2008)


Una ricetta: Daube di maiale e albicocche

I piatti brasati, come questo, sono ottimi anche preparati in anticipo e riscaldati al momento di servire: non solo è più comodo per chi lavora, ma il sapore migliora decisamente con il riposo. Iniziate a marinare la carne 2 giorni prima rispetto a quando volete servirla, quindi cucinatela il giorno prima.

Dosi per 6

1 kg di spalla di maiale magra privata della cotenna, tagliata a fettine di 7,5 cm
12 albicocche secche
300 ml di vino bianco secco
200 ml di succo d'arancia
250 ml circa di brodo di vitello
250 ml circa di brodo di pollo ristretto
zucchero, in quantità a piacere
olio di semi di girasole  


Per la marinata

375 ml di vino rosso corposo
250 ml di olio di oliva
3-4 pomodori ciliegia, tagliati a metà
6 sèicchi d'aglio, schiacciati
1 carota affettata
2 coste di sedano, tritate
1 porro, mondato e affettato
1 cipolla, affettata
1 pizzico di semi di finocchio
1 pizzico di semi di cumino
1 piccolo mazzetto di menta, tritata
qualche rametto di timo 1 foglia di alloro


1 - Scaldate poco olio di semi di girasole in una padella dal fondo pesante su fuoco medio-alto e friggetevi le fettine di carne in un solo strato, fino a quando saranno ben dorate su ogni lato. Divrebbero bastare 10-15 minuti.

2 - Riunite in una ciotola tutti gli ingredienti della marinata con sale e pepe. Scolate la carne dalla padella, eliminate il grasso in eccesso, quindi ponete la carne nella marinata. Fate raffreddare, coprite e marinate in frigorifero per 24 ore. In un tegamino fate bollire le albicocche insieme con il vino, il succo d'arancia e oco zucchero. Togliete dal fuoco e lasciate riposare per una notte.

3 - Portate il forno a 180° C. Trasferite la carne dalla marinata in una casseruola antiaderente. Portate a ebollizione il liquido in un tegame per 15 minuti, schiumando di tanto in tanto. Unite il brodo di vitello e di pollo, riportate a bollore, poi versate nella casseruola in modo che la carne sia coperta. Incoperchiate e brasate in forno per 2 ore.

4 - Togliete la carne dalla casseruola. Filtrate il liquido attraverso un setaccio raccogliendolo in un tegame e scaldatelo di nuovo, facendolo bollire fino a quando si sarà ridotto. Mettetevi di nuovo la carne, unite le albicocche scolate e scaldate bene il tutto, reoglate di sale e servite

03 dicembre 2008 Di Grazia Casagrande

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