RECENSIONE



Titolo		La cucina nazionale italiana. Come erano e come sono le 1135 ricette che fanno l'Italia

Autore		Bay Allan; Salvatori Paola

Dati		759 p., ill., rilegato

Prezzo		€ 24,90

Prezzo IBS		€ 21,17

Editore		Ponte alle Grazie


EAN		9788879289719

La cucina nazionale italiana. Come erano e come sono le 1135 ricette che fanno l'Italia, di Allan Bay e Paola Salvatori

L'Italia unita dalla lingua... e dal palato

"Esiste ormai un corpus di piatti di origine sempre più lontana, ragionale, ma nazionale. Scopo di questo libro è raccontarli. Di dare l'indicazione di dove e come sono nati, di descriverne brevemente la genesi e di dare la ricetta nazionale attuale - o meglio la nostra proposta.
Certo, come per tutte le ricette, le varianti, in genere piccole ma a volte significative, sono in agguato: qui abbiamo proposto la "nostra" variante, quella che reputiamo più adatta ai tempi odierni.
Sappiamo che molti non accettano questa nostra convinzione, e credono che il futuro della cucina italiana sia in una rinnovata enfasi sulla tradizione e sulla regione. Non siamo d'accordo. Per noi chi si ferma è perduto, mentre chi accetta il nuovo, sapendo che non è per nulla facile afrontarlo, rappresenta la scommessa del mangiare nel nostro paese, il suo futuro. E noi accettiamo il rischio di questa scommessa.
Queste 1135 ricette, semplici o ricche, a volte anche sontuose, adatte a tutti i giorni o da festa, sono, a nostro parere, il nucleo della cucina nazionale italiana di oggi."

Indubbiamente vi sto presentando un libro importante per la cucina italiana, ma anche imprescindibile per le famiglie, destinato di certo a diventare un classico contemporaneo.
Chiunque abbia avuto tra le mani un manuale di cucina redatto o curato da Allan Bay saprà che le sue ricette sono ineccepibili: chiare, riproducibili senza problemi, di grande soddisfazione.
Questa volta il critico culinario più famoso d'Italia si cimenta con la "storia" nel tentativo - riuscito - di costruire un repertorio delle ricette della tradizione - arricchito dalla competenza della storica culinaria Paola Salvatori -, aggiornato alle versioni moderne di quelli che sono i piatti che tutti conosciamo.

Gli autori sono partiti da due considerazioni fondamentali:

non ha senso parlare ancora di cucina regionale: "un buon piatto di pesto lo mangi a Milano come a Genova e nei ristoranti migliori è possibile trovare piatti tipici di ogni luogo d'Italia
non esiste la ricetta perfetta: "le ricette, come la lingua, subiscono le influenze del tempo, l'evoluzione della cultura e del gusto. Ha senso parlare di come e che cosa mangiamo oggi, con gli strumenti tecnologici (si pensi, ad esempio, alla rivoluzione delle pentole antiaderenti) e la sensibilità culturale di cui disponiamo.
"chiunque fa delle ricette pensate per oggi - non si fanno ricette filologiche com'erano pensate per un secolo fa - inevitabilmente realizza delle ricette più leggere" ci aveva già detto Allan Bay in un'intervista che potete leggere interamente >

Impossibile elencarvi tutte le ricette proposte, alcune celeberrime altre meno conosciute. Si va dai Passatelli ai Ravioli, dai Risotti alla Cotoletta alla milanese, dal Polpettone alle Frittate, dall'Abbacchio alla Pizza, dallo Zabaione alla Torta paradiso, passando per tutte le preparazioni tipiche delle varie zone geografiche e ormai diventate davvero nazionali.

Nelle pagine di Wuz: L'appetito vien leggendo

Una ricetta

P A S T A A L L A C A R B O N A R A

Storia

Parlare degli antenati di un piatto non è facile soprattutto quando si tratta di una preparazione abbastanza recente come gli spaghetti alla Carbonara. Tradizione vuole che sia stata l'inventiva di un, mai abbastanza lodato, cuoco sconosciuto che nella Roma del 1944 con le nova in polvere e il bacon avuti dai soldati americani della Quinta Armata è riuscito a creare questo capolavoro. Una prova di questo potrebbe essere il fatto che Ada Boni, romana, attentissima alle novità, abbia inserito questa ricetta solo nelle edizioni degli anni Cinquanta del suo Talismano. Però, parlando di antenati, bisogna anche ricordare che i piatti con "cacio e ava" sono tradizionalmente presenti nella cucina laziale e abruzzese. E anche in quella napoletana dell'Ottocento, come la pasta "co lo caso e l'ova battute" del duca Ruonvicino.

Ricetta

Per 4 persone. Emulsionate in una ciotola 2 nova, 1 tuorlo e 80 g di pecorino grattugiato. Aggiungete 1 pizzico di sale, poco, e un'abbondante macinata di pepe nero. Fate rosolare in una padella antiaderente 150 g di guanciale tagliato a striscioline mescolandolo spesso perché non si secchi troppo, poi sfumate con 1 bicchierino di vino bianco secco sobbollito per 3 minuti o acqua. Nel frattempo portate in ebollizione in una pentola abbondante acqua, salatela e cuocere 360 g di pasta a piacere. Scolatela al dente e versatela nella padella, aggiungete 1 mestolo di acqua di cottura e saltate per 2 minuti. Versate la pasta nella ciotola con le nova mescolando velocemente in modo che il condimento si amalgami alla pasta senza formare grumi.

Consiglio

Si sfuma con il vino (o addirittura con l'acqua) per abbassare la temperatura della superficie della padella a 100°, cioè la temperatura di ebollizione dell'acqua. In questo modo non ci sono problemi quando si getta la pasta: se si gettasse quando la superficie della padella è a temperatura di rosolatura, ben più elevata di 100°, la pasta brucerebbe e tenderebbe a incollarsi alla padella.

acquacotta - piatto antico tipico di alcune zone della Toscana
in origine una zuppa povera a base di pane vecchio, verdure, uova e acqua, oggi si è ingentilita e raffinata con aggiunte di vario genere

© 2008, Ponte alle Grazie

Allan Bay, Paola Salvatori – La cucina nazionale italiana. Come erano e come sono le 1135 ricette che fanno l'Italia
759 pag., ill., 39,00 € - Edizioni Ponte alle Grazie 2008
ISBN 978-88-79-28971-9

Gli autori

La biografia di Bay Allan

Paola Salvatori vive e lavora a Bologna.
Da sempre appassionata di storia della gastronomia, negli anni ha raccolto e studiato a fondo moltissimi testi di questo argomento, dal Cinquecento ai giorni nostri.
Ha collaborato in passato con la rivista La Gola e attualmente a Charta .

03 dicembre 2008

Di Giulia Mozzato

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