RECENSIONE



Titolo		Il formaggio con le pere. La storia in un proverbio

Autore		Montanari Massimo

Dati		161 p., rilegato, 2 ed.

Prezzo		€ 15,00

Prezzo IBS		€ 12,75

Editore		Laterza

Collana		I Robinson

EAN		9788842087199

Il formaggio con le pere. La storia in un proverbio, di Massimo Montanari

"Il nostro proverbio, comunque lo si interpreti, ha un evidente significato sociale: sembra perciò importante definire, al di là del loro valore gastronomico, lo statuto dei cibi chiamati in causa. Si comincia col formaggio, e lo sti trova associato al mondo dei pastori e dei contadini."

Un po' di storia di questo abbinamento: in Francia, dove diventa quasi un modo di dire per indicare la fine del pasto e la libera conversazione. In Italia con la segnalazione di nobili fonti letterarie (addirittura Petrarca cita la coppia formaggio/pere).

Il formaggio è nella tradizione associato alla vita primitiva, così come il latte e tutti i latticini. In ogni caso è emblema di un mondo povero dove rappresenta la fonte primaria di nutrizione, mentre sulle mense dei ricchi è puro "abbellimento". Dai romani antichi al Medioevo è il cibo che si dà per sfamare i contadini e che vede tra le classi superiori molti pregiudizi, ancor più confermati dalle perplessità della scienza medica che nel consiglia un uso moderato. Nel Cinquecento c'è un proverbio comune a Italia, Francia e Spagna, che sottolinea proprio questo: Il formaggio è sano / se vien d'avara mano; Tout fromage est sain / s'il vient d'une chiche main; El queso es sano / dado de avarienta mano.

Ma proprio dal Medioevo inizia la riabilitazione del formaggio. Inizia a diventare il cibo dei monasteri dove per lo più (per ragioni di penitenza) ci si astiene dalla carne, diventa anche quello della comunità cristiana nei periodi dei cibi "di magro" che il calendario liturgico imponeva: fine perciò della cattiva reputazione dei formaggi !

Il formaggio è buono per tutti, sottolinea nel 1459 Pantaleone da Confienza, professore all'Università di Torino e autore del primo trattato sui latticini. Il Cinquecento così vede addirittura l'esaltazione del formaggio e... si apre il dibattito. Infatti a opere inneggianti le qualità del formaggio ne vengono scritte altrettante che lo disprezzano e la polemica non sembra sopirsi almeno fino alla Rivoluzione francese, quando crollano le immutabili barriere tra le classi sociali e sulle dovute differenze alimentari.

Ma a questo punto bisogna anche capire "quale sia lo statuto sociale della pera - e quindi anche il suo significato simbolico - nella cultura alimentare del Medioevo e della prima Età moderna".
Nella cultura meioevale tutti i frutti erano percepiti come cibo di élite e in particolare lo erano quelli più deperibili, come le pere.
Coltivare alberi da frutto è una realtà economica di pregio e le pere sono doni preziosi che solo i nobili si scambiano. Dato che si conservano poco, meglio non coltivarne troppe e destinarle appunto solo alle tavole dei signori. Il Seicento ha una vera e priopria infatuazione per le pere e a questo punto riusciamo meglio a intuire come nasce l'abbinamento audace del proverbio.
Il contadino formaggio poteva essere nobilitato dalla pera. Ma tutto ciò sembra venire in conflitto con quello che la scienza medica, diffidente nei confronti del formaggio e ancor di più nei confronti di tutta la frutta, diceva.
La pera suscitava opinioni contraddittorie, ma il suo grado di pericolosità variava da scuola medica a scuola medica. Si elaborano così strategie per scongiurare i rischi che quel frutto così amato dai nobili sembrava comportare. Si accompagnano con il vino, si cuociono, meglio ancora si cuociono nel vino, si aggiungono spezie alla cottura, miele, zucchero .

Fin qui non appare il formaggio, ma ecco che a un certo punto è proprio la pera che invece viene giudicata correttiva dei danni provocati dal formaggio. Simao nel 1565 e il medico Castor Durante da Gualdo scrive: il «nocumento» del cacio si può ridurre «mangiandosi seco in compagnia di pere»...
Una pratica gastronomica viene così confortata dal riconoscimento della sua convenienza dietettica. A questo punto anche le classi alte possono adottare la nostra accoppiata.
Formaio, pero, pan, pasto da villan
Formaio, pan e pero, pasto da cavaliero.

Il proverbio sembra confliggere con la rigida distinzione sociale del cibo. La funzione dell'ordine delle parole in questo proverbio ha sicuramente un senso. "Ma che si deve fare se uomini diversi mangiano gli stessi cibi?" ed ecco che si introduce l'idea della conoscenza esclusiva di alcuni sapori grazie a una fondamentale differenza di gusto tra le classi sociali.
Il gusto nasce dall'istinto o è un fatto culturale? se è istintivo il contadino è favorito, altrimenti lo è il signore. Nasce la nuova nozione di buongusto che poggia sulla possibilità di apprenderlo, concetto che prelude l'ascesa e l'affermazione della borghesia. Per questo l'idea che al contadino possa piacere il cibo del signore non è più inverosimile e per questo è importante negare il sapere a chi non è socialmente degno!
E proprio per questo al contadino non far sapere...

Massimo Montanari - Il formaggio con le pere. La storia di un proverbio
162 pag., 15, 00 € - Laterza (i Robinson)
ISBN 978-88-420-8719-9

Nelle pagine di Wuz: L'appetito vien leggendo

L'autore

La biografia di Montanari Massimo

03 dicembre 2008

Di Grazia Casagrande

Condividi su:

Facebook||Inoltre >>