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Recensione

Venezia in cucina copertina
Carla Coco

Venezia in cucina



“L’altra derrata marittima di cui i veneziani vanno veramente fieri è il panbiscotto, una galletta di elevata qualità, confezionata con farina di grano ben abburrata. A aprtire dal 1335 la Repubblica provvede alla fornitura con forni propri…. Si favoleggia che questo biscotto abbia la proprietà di non essere intaccato dal tarlo e la leggenda vuole che nel 1821 si trovò, perfettamente integro, del biscotto lasciato dai Veneziani a Candia, quando nel 1669 cedettero l’isola ai turchi.Con una produzione annua si oltre 3500 tonnellate, Venezia non solo riforniva tutte le sue navi, ma copriva con successo anche il mercato estero.”

Le più autorevoli, parlando da un punto di vista storico, tra le specialità culinarie italiane sono sicuramente quelle veneziane. Commercianti da secoli e secoli, grandi mercanti, importatori dal Levante di spezie zucchero e caffè, i veneziani hanno ereditato direttamente dalla tradizione bizantina e romana molte specialità e la “gastronomia lagunare è tra le prime a confrontarsi con le altre cucine del mondo: dalla musulmana all’austroungarica passando per quella spagnola e francese.”

Nel Rinascimento poi arrivano sulle tavole di Venezia nuovi prodotti: dal Nord il baccalà, ad esempio. 
Ma l’elemento che più bisogna sottolineare e il titolo di merito fondamentale di Venezia è quello di essere stata la prima città a sviluppare una grande editoria gastronomica, pubblicando ricettari, o resoconti di viaggio in cui venivano segnalati piatti particolari e cibi esotici o traducendo dall’arabo e dal greco libri di dietetica.


Con la fine del Cinquecento si ha una nuova rivoluzione in cucina: tramontano le spezie e prende sempre più piede il gusto francese.
Ed ecco poi avanzare con il Settecento il piacere delle osterie, delle cioccolate calde, delle ostriche


I primi ricettari borghesi coincidono con l’Ottocento e con la nascita del turismo e dei grandi alberghi
Ormai Venezia è una città internazionale e lo è anche la sua cucina che forse ha perso molto delle sue peculiarità.
Anche oggi, comunque, nonostante l’invasione di turisti e la globalizzazione degli spuntini (pizzette e panini surgelati in mille identici bar) si possono ancora trovare dei ristorantini, fuori dai circuiti ufficiali, che propongono la vera cucina della tradizione che permane comunque intatta in tante case di veneziani doc.


L’interesse di questo saggio non è solo storico, tale è la ricchezza di informazioni di tipo sociologico ed etnologico presenti. E poi chi non è curioso di capire l’origine di piatti che dominano le tavole non solo veneziane ma di tutta la penisola? 
Come si può non appassionarci alla nascita di certe ricette, allo scoprire come certi cibi sono giunti fino a noi, a conoscere l'origine stessa di un gusto particolare?
Gli ultimi anni hanno visto il trionfo della cucina multietnica: possiamo però, con un po' d'informazione in più, dichiarare che quasi mille anni fa c'era chi l'aveva da tempo scoperta, apprezzata e tradotta (così come spesso avviene ancora) a un gusto a noi più consono e familiare.  


Una pagina del saggio

LA FESTA DELLA SALUTE
E LA «CASTRADINA S'CIAVONA»


Possiamo solo immaginare Riva degli Schiavoni brulicante di gente proveniente da tutto l'Adriatico, che scaricava merci dai trabacoli, le tipiche barche da trasporto. Provenivano dalla Schiavonia, luogo dai confini incerti che abbracciava la Dalmazia, la Bosnia, l'Albania. Erano battelli veloci di piccolo cabotaggio, che si possono paragonare ai corrieri moderni, i cosiddetti 'padroncini' che muovono gran parte delle merci in questa nostra epoca.
Favoriti dalle esenzioni daziali stabilite dalla Repubblica, gli schiavoni trasportano derrate alimentari in gran quantità tanto da provocare una lenta ma inesorabile mutazione del gusto. In molti piatti lagunari si sente profumo di Dalmazia, dai risi in cavroman, in cui si combinano riso e castrato tagliato a pezzetti, al castrà in umido con patate, passando per l'agnello all'orientale, arrostito dopo essere stato ben unto con burro e latte.
Tra tutti gli alimenti ne rimane uno che ancora oggi racchiude in sé il seme della storia passata e il simbolismo religioso dei veneziani: la castradina s'ciavona. Un piatto evocativo delle perdute terre d'oltremare, che in fin dei conti erano considerate 'altre Venezie' più che territori occupati. Discorso lungo che ci porterebbe lontano, a parlare di ciò che era la venezianità lungo le coste dell'Adriatico: un solo respiro sincrono con il Dogado.

Ma torniamo alla nostra castradina, che viene consumata il 21 novembre di ogni anno, da quando cioè la Repubblica istituì la festa della Madonna della Salute nel 1631. E quando si tratta di salute i veneziani non scherzano. Se ad ogni fine di pestilenza, pur stremati, s'indebitavano per creare i più bei templi votivi, figuriamoci se era un problema far arrivare dalla Dalmazia carne salata, affumicata ed essiccata di giovane montone castrato. In pratica, un concentrato delle buone tecniche di conservazione allora conosciute, in grado di superare indenne il periodo di quarantena, e questo anche in epoca di emergenza sanitaria.
Un cibo forèsto con l'evidente compito apotropaico di scacciare 'il male' in favore della 'salute'; ma lasciamo la descrizione del piatto ad Elio Zorzi nelle sue Osterie veneziane, datato 1928: «Della castradina si parla in uno dei più antichi documenti annonari della Repubblica: nel calmiere del doge Sebastiano Ziani nel 1173 non si nomina proprio la castradina, ma si parla di sicce carnis de romania et sciavinia. E infatti la castradina non è che la carne dei montoni tagliati per metà nel senso della lunghezza, salati prima, affumicati poi, lasciati seccare al sole e infine stagionati nei fondachi e nelle stive».

Come e quando un cibo così tipicamente balcanico sia entrato in una delle feste religiose più sentite dai veneziani è difficile stabilirlo con certezza. Comunque sia, la ricetta ci è stata tramandata, ovviamente con delle varianti, essendo nel frattempo venuti meno trabaccoli e mercanti dalmati.

Una buona castradina con le verze ha bisogno innanzitutto di tempo. Si lascia la carne a bagno per un giorno in acqua, si taglia a pezzetti e si mette sul fuoco con un po' d'olio d'oliva, che sostituisce lo strutto, si aggiungono le verze nere e si fa sobbollire, senza fretta, fino a quando la carne non diventa tenera.

Si tratta quindi di carne bollita, quasi una zuppa, una çiorba balcanica, dove la materia prima subisce ancora oggi il trattamento antico della conservazione con sale, ginepro, rosmarino, alloro, coriandolo, cipolle e carote. Le carni non provengono più dalla Dalmazia ma da Sauris, e bisogna dire che l'aria così favorevole ai prosciutti giova ai cosciotti del giovane montone. Non si può non essere d'accordo con Zorzi. Mentre le ultime tracce degli antichi legami tra Venezia e il suo Levante declinavano, rimaneva la castradina, ultimo residuo commestibile d'una tradizione imperiale.


L'autrice

Carla Coco vive e lavora a Venezia. Scrive con gusto e molta verve di storia della gastronomia (Nel segno del baccalà, Cade a fagiolo. Storia, miti e pregiudizi della carne dei poveri, Sua maestà il maiale. Si occupa anche di cultura mediorientale e ha pubblicato Venezia levantina, Harem. Il sogno esotico degli occidentali, Cucina turca armena e curda. Quindi Venezia quotidiana. Una guida storica.
È ideatrice con Flavio Birri del movimento "Cucine corsare - Libere incursioni tra cotture e culture" che promuove l'arte, la storia, la cucina di qualità.


07 novembre 2007 Di Grazia Casagrande

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