INTERVISTA

Uno dei maggiori esperti italiani ci racconta cosa significa scrivere libri di cucina

Quel lettore goloso di Allan Bay

La collana che dirige per la casa editrice Ponte alle Grazie si chiama Il lettore goloso ed ha come slogan "per una vera cultura della cucina". In sintesi questa frase potrebbe riassumere anche il lavoro svolto da Allan Bay in questi anni.

La sua biografia ci racconta la storia di una persona ricca di interessi: laureato in Economia politica alla Bocconi con una tesi in Storia economica, si è occupato di editoria scientifica, tecnica e medica e di produzioni televisive. Dal 1994 è giornalista nel settore enogastronomico, dal 1995 scrive di cucina sul "Corriere della Sera". E poi cura la rubrica settimanale dei ristoranti milanesi su "Vivi Milano" e dal 2003 è professore incaricato di cucina presso l’Università di Pavia.
La cucina è sempre stata la sua grande passione e cucinare è il suo hobby prediletto.
Ma al di là di tutto c'è la serietà e la competenza del suo lavoro che, come leggeremo anche nell'intervista, si svolge con grande attenzione alla qualità e alla precisione delle sue ricette ma anche nella verifica attenta dei testi della collana, dal bellissimo nome, da lui curata per Ponte alle Grazie: Il lettore goloso.
Chi meglio di lui poteva parlarci di libri e di cucina?

C. Padovani, Allan Bay e G. Canova Tura

Come sono stati scelti gli autori e i titoli della collana?

Con alcuni avevo già collaborato e sapevo che erano sia d'accordo sia in grado di realizzare questo approccio alla cucina. Altri si sono proposti via via; non ci sono stati due casi uguali, diciamo così. Sono libri che abbiamo costruito insieme, io, l'autore e l'editore, sono opere che possiamo chiamare collettive.

Si parla di cucina internazionale, un tema "di moda"?

Si parla di buona cucina, punto. La cucina si divide in buona e non buona e la "purezza razziale delle ricette" è l'ultimissimo dei problemi.
Il primo libro pensato, anche se poi non è stato il primo uscito, era quello di Claudia Roden La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa, che è stato uno dei più grandi libri di cucina pubblicato nel mondo anglosassone negli ultimi cinquant'anni.
Il fatto che siano ricette arabe, tra l'altro tutte incredibilmente simili alle nostre - perché la tradizione nasce dalle stesse fonti -, è del tutto irrilevante. Sono ricette buone e ben raccontate, questa è la cosa più importante.

Parlando di cucina si parla anche di determinati ingredienti che nella linea "salutistica" corrente, e con l'attenzione all'alimentazione sempre più diffusa, posso risultare difficilmente utilizzabili. Come si mediano questi due aspetti?

Le cose che fanno veramente male nella cucina sono gli zuccheri e i grassi. In nessuna ricetta si eccede mai con i grassi per un solo motivo: perché i grassi si usavano tantissimo quando c'erano le casseruole di alluminio sottilissime e se non annegavi l'ingrediente nel grasso si attaccava selvaggiamente alla casseruola e non ne usciva.
Inevitabilmente c'è un'attenzione maggiore: ormai si aggiunge il grasso solo quando serve e in quantità limitate. Oddio, poi c'è qualcuno che non se n'è ancora accorto, ma questo è un altro discorso... c'è anche qualcuno che non si è accorto dell'invenzione del teflon, che ha ammazzato l'industria del burro che non si è più ripresa.
Implicito del mondo moderno è questo concetto: chiunque fa delle ricette pensate per oggi - non si fanno ricette filologiche com'erano pensate per un secolo fa - inevitabilmente realizza delle ricette più leggere. Evitando anche l'abuso degli zuccheri. È chiaro che se uno si mangia una saint-honoré una volta ogni tanto non succede niente se la mangia tutti i giorni no, succedono un sacco di cose!
Quindi non è la singola ricetta in sé a rappresentare il problema, ma l'uso che se ne fa, quante volte si mangia, quando si mangia, le dosi, e così via.
Quali sono le dosi della pasta, ad esempio? dipende da cosa hai mangiato prima e dopo: si può andare da 60 a 100 grammi... ma non è questo il compito di chi scrive una ricetta. Se poi uno mangia il doppio e si fa male con quella ricetta è un problema di chi si è fatto male.

Leggendo un romanzo la colpiscono gli aspetti culinari? C'è qualche autore che le sembra particolarmente interessante da questo punto di vista?

Mi pare che in generale - ma non mi faccia fare nomi! - non capiscano niente di cucina.
Perché scrivere una ricetta sembra facile, ma non lo è perché bisogna riuscire a visualizzare i movimenti e amare la cucina. Autori, anche rinomati, che parlano di cucina, o lo fanno in modo elegiaco, citando le "ricette di una volta" (quelle appunto dei grassi spaventosi), oppure slegandola dalla realtà, e così capita di leggere delle ricette che fanno solo impressione.
È chiaro, fanno un mestiere diverso e utilizzano lo strumento ricetta, lo strumento cibo per arrivare a ciò di cui vogliono parlare, e questo mi va benissimo. Ogni tanto mi chiedo se un editor che si intenda di cucina avrebbe potuto arricchire il tutto o no, probabilmente sì, ma questa non è una mia scelta. Quasi sempre sono un po' deluso da questi libri, ma anche i film non sono da meno... Tutti ricorderanno Il pranzo di Babette, che è un film molto bello. C'è una scena in cui per cucinare le famose caille en sarcofage si mettono le quaglie crude in un vol-au-vent e poi si passano in forno, che è un errore da penna rossa perché se metti a crudo un volatile dentro un vol-au-vent i liquidi che butta fuori durante la cottura lo infradiciano e lo distruggono. Evidentemente non c'era sul set nessuno che se n'è accorto...
Sia da parte del cinema che della letteratura c'è sempre stata una scarsa attenzione agli aspetti tecnici, più "di servizio" delle ricette, sempre vissute come degli spunti elegiaci o comunque immaginifici.
Va bene, accettiamo la cosa, però ogni tanto si soffre...

Allora chissà come soffre adesso che si tende anche ad aggiungere vere e proprie ricette in mezzo al testo...

Sì, soffro un po' perché è mancato un editing. Controllare una ricetta è più difficile di quello che sembra.

Mi incuriosisce approfondire questo tema. Come si sviluppa il lavoro di editing sui libri di cui cura la pubblicazione?

Si leggono, si rileggono, si cerca di evitare gli errori, come sempre. In realtà il mio è più un lavoro di impostazione, poi ci sono degli editor che lo verificano.
In un libro mio, che avevo riletto venti volte, è successo ciò che ovviamente non dovrebbe mai capitare: in una ricetta di pane invece di scrivere "aggiungete un decilitro di olio e un litro di acqua" è venuto fuori "aggiungete un decilitro di acqua e un litro di olio". Sono quegli errori che possono sempre sfuggire e che vengono solitamente corretti nella successiva ristampa.
Il mio, come dicevo, è più un lavoro di impostazione che di rilettura. Comunque rileggendo si eliminano i refusi e si tende a rendere il testo più discorsivo, più letterario. Anche se alla fine ogni tentativo di rendere più fluida una parte diventa inutile se non è fluido il tutto.

Le capita di trovare qualche lettore soddisfatto che le dice "ho provato questa ricetta ed è stato un successo"?

Sì, tantissimi, ma incontro anche qualcuno che mi dice "ho provato questa ricetta ma non mi è venuta" e allora mi sforzo di capire il perché. A quelli che mi scrivono via e-mail cerco anche di rispondere.

I libri di Allan Bay, su Wuz.it
Prossimamente in libreria: La cena delle meraviglie scritto con Camilla Baresani

Ascolta l'intervista ad Allan Bay di Matteo Baldi per RadioAlt sul suo libro Settantasette ricette perfette

Nelle pagine di Wuz.it:
A tavola con... gli scrittori
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07 novembre 2007

Di Giulia Mozzato

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