ARTICOLO

La cucina afghana. Ricette di pastori e di principi

Padre e figlia bevono il chay - foto g. de lorenzo

Per capire un paese, per avvicinarsi a un popolo è fondamentale conoscerne le abitudini, anche alimentari. Purtroppo al momento non esistono in Italia libri in commercio che trattino esclusivamente della cucina afghana, mentre la casa editrice Calderini ne aveva pubblicato uno molto interessante negli anni '80: La cucina afghana di Margrit Götz.
Eccone da quel volume alcune ricette.

Scriveva Vincenzo Buonassisi nella Prefazione:
"Mai come in questo caso si può dire che parlare della cucina di una terra, e descriverla in termini pratici, diventa specchio di una gente, di un ambiente, di una storia".
Ci siamo mai domandati, guardando le immagini delle tragedie, gli orrori, la desolazione di quei luoghi, di cosa vivano, quali siano i cibi che consumano, le piante che coltivano, gli animali che allevano?

Sui monti dell'Hindukush troviamo pistacchi, noci, gelsi (con i frutti del gelso scuro messi e essiccare al sole e poi macinati con le nocciole di prepara una focaccia particolare, il talkhan), platani, noccioli. Nel Nuristan e nel Paktia, a est, troviamo querce e pini anche oltre i 2000 metri e a sud datteri, fichi, melograni, limoni, arance e più di 90 qualità di uva (che non potendo essere utilizzata per il vino vine essiccata: le uve secche afghane sono tra le migliori al mondo).

giovane coltivatore di papavero da oppio - foto g. de lorenzo

La fauna selvatica offre per la cacciagione lepri, galli cedroni, la "pecora di marco Polo" con le corna d'ariete (che vivono accanto a stambecchi, leopardi delle nevi, aquile...). Nella steppa troveremo gazzelle, lupi, iene, sciacalli, avvoltoi. La tigre lungo il fiume Amu-Daria, a sud i fenicotteri. Alle alte quote vive lo yak domestico, in grado di sopravvivere fino a 6000 metri di altitudine.
Lo yak dà latte (da cui si ricavano burro e formaggi) e carne che, accanto a quelli di capre, pecore e montone (la carne più pregiata), sono i prodotti più diffusi sul territorio che invece risulta poco fruttuoso per le coltivazioni agricole tradizionali. Si piantano comunque frumento, granturco, riso (breng, un ingrediente che nella cucina afghana riveste un ruolo importantissimo: unito alla carne si chiama palao o pilaw, in bianco è cialao), barbabietole da zucchero e cotone.
Ma purtroppo la pianta che meglio si adatta a questo clima e che, secondo i rapporti internazionali più aggiornati, costituisce ormai la maggior estensione di campi coltivati è il papavero da oppio.

Sono dunque quelli che abbiamo elencato gli ingredienti principali della cucina afghana, accompagnati dall'immancabile Ciai (tè puro sia verde che nero).
Con alcuni di questi vengono prodotte le ricette che vi proponiamo come esempio.

Come si prepara il pane (Naun)

la preparazione del pane

Ha una forma ovale molto piatta e viene preparato con farina bianca integrale oppure con farina di mais. Il lievito adoperato in Afghanistan è di tipo speciale, non reperibile in Italia. Tuttavia è un pane che si può fare benissimo qui da noi usando comune lievito di birra.
Va detto che parte della fragranza del vero pane afghano andrà perduta anche perché il forno che si usa in Afghanistan per cuocerlo è a carbone di legna. Anzi, a volte lo si fa cuocere in una semplice buca molto profonda scavata nella terra, sempre adoperando carbone di legna. Dentro questa buca i fornai sorvegliano la cottura adoperando robusti guanti di cuoio, che salgono sino alle spalle. Se dunque il nostro pane non potrà essere così «ruspante» e con quel sapore assolutamente particolare, potrà comunque essere un prodotto accettabile.
Ed ecco come si prepara il NAUN.
In una terrina alta e larga mischiare 1 dado di lievito di birra (se è possibile, è meglio acquistare il lievito di birra presso un forno; in questo caso adoperare 25 grammi cioè il corrispondente del dado) con un cucchiaino di zucchero e 3 cucchiai di acqua tiepida. Far sciogliere bene gli ingredienti e tenerli da parte. Setacciare ora 750 grammi di farina integrale e aggiungerla al lievito unendo anche mezzo cucchiaino di sale. Impastare la farina versando lentamente tre quarti d'una tazza d'acqua fredda. L'impasto dovrà risultare omogeneo e, se ce ne fosse bisogno, si potrà aggiungere ancora un pochino d'acqua fredda. Lavorarlo con energia sino a ottenere una pasta liscia ed elastica come quella del nostro pane, per intenderci.
Darle ora la forma di una palla e lasciarla lievitare coperta con un tovagliolo grande in un luogo tiepido per un'ora. Riscaldare il forno a 300°. Preparare una teglia per pizze coprendola di carta stagnola e farla intiepidire nel forno. Quando la pasta avrà lievitato a sufficienza, riprenderla e dividerla in due parti (le dosi indicate sarebbero per un solo NAUN, ma non disponendo di forni sufficientemente grandi, se ne faranno appunto due piccoli).
Lavorare i due impasti per un po', quindi formare nuova-niente due palle che riposeranno per altri cinque minuti. Stendere la pasta con il matterello dandole una forma ovale larga circa 25 centimetri, lunga 30 e alta un dito. Una volta steso sulla teglia, imburrata e infarinata, solcare il NAUN con le cinque dita della mano bagnate in acqua fredda e mettere in forno (il NAUN così trattato prende il nome di «PANGIAKASH» da pang, che significa cinque). Far cuocere il pane per 6 minuti sempre a 300° e se dovesse rimanere un po' troppo pallido accendere il grill per finire la doratura.
PANGIAKASH viene servito senza burro o altri grassi, spesso accompagna i cibi in particolare il brodo e le zuppe, ma anche la carne, specialmente i vari tipi di KABAUB, le verdure e la frutta.
Se poi si vuole un pane più sottile (PARACHI o LAWASHA) stendere di più l'impasto come avviene per le nostre pizze. Questo tipo di pane si può tagliare in quadrati di 10 centimetri di lato che possono essere serviti così (sono gustosissimi), oppure tipo crostini coperti cioè di carne, verdure, pomodori eccetera.

Sambosay Goshti (ravioloni di carne)

Chiay Shop - foto g. de lorenzo

(Dosi per 6-8 persone)
Per la pasta
gr. 500 di farina bianca
1 bustina di lievito per pizze
1 cucchiaino di sale gr. 100 di burro
2 uova
1 bicchierino d'acqua
zucchero a velo non vanigliato Per semplificare la ricetta, specialmente se si ha poco tempo a disposizione, si può adoperare anche una confezione di pasta sfoglia surgelata da gr. 500.

Per il ripieno
gr. 500 di carne di vitellone o di agnello
2 bicchieri d'acqua
sale — abbondante peperoncino
gr. 200 di olio di semi

Far liquefare il burro a bagnomaria e intanto setacciare la farina insieme alla bustina di lievito. Disporre la farina a fontana, farvi una piccola buca al centro e unire il burro liquefatto, il sale, le uova e acqua quanto basta per ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Dividere la pasta in due parti uguali formando due palle che si lasceranno riposare coperte da un canovaccio per circa un quarto d'ora. Nel frattempo tagliare la carne a cubetti e farla bollire in 2 bicchieri d'acqua salata: quando sarà tenera, scolarla dall'acqua, macinarla e insaporirla con abbondante peperoncino.
Versare l'olio in un tegame e quando è caldo unire la carne tritata facendola rosolare leggermente. Toglierla quindi dal recipiente e lasciarla da parte. Prendere una delle due metà dell'impasto e con il matterello ridurlo a una sfoglia molto sottile, che va spolverizzata di farina. Piegare poi la sfoglia come un ventaglio ogni 6 centimetri per circa sette volte. Appiattire il ventaglio con il matterello allungandolo il più possibile, poi tagliare la sfoglia in 7 o 8 quadrati. Procedere allo stesso modo per l'altra metà della pasta. Se si adopera la pasta sfoglia surgelata, basterà scongelarla, tirarla a sfoglia sottile e tagliarla a quadrati.
Sistemare al centro di ogni quadrato la carne già preparata. Piegare ogni quadrato diagonalmente e inumidire i bordi con acqua per sigillarli meglio.
Friggere questi, ravioloni nel tegame contenente l'abbondante olio caldo e quando saranno dorati scolarli su carta assorbente.
Secondo la ricetta originale afghana, vanno serviti spolverizzati di zucchero a velo; tuttavia sono ottimi anche senza.

Gialrosa Cialao (carne tritata con pinoli)

Naorenj palao (riso all'arancia) - foto m. parente

(Dosi per 6-8 persone si calcola I etto di carne per persona)

gr. 800 carne di vitellone tritata
gr. 100 di burro
1 cucchiaio di olio di semi
1 spicchio di aglio oppure aglio in polvere
2 dadi da brodo o sale — pepe 2 bicchieri d'acqua gr. 80 di pinoli

In un tegame a fondo largo far sciogliere il burro assieme all'olio di semi (per non far bruciare il burro). Aggiungere i pinoli, lasciandoli imbiondire a fuoco dolce. È importante che non si coloriscano troppo perché si bruciano facilmente. Non appena i pinoli saranno dorati, toglierli con una paletta bucherellata e lasciarli da parte.
Nello stesso tegame unire al burro la carne tritata e lasciarla dorare bene. Insaporirla con l'aglio ed il pepe quindi aggiungere due bicchieri d'acqua e due dadi e far cuocere lentamente senza coperchio fino a che tutta l'acqua si sarà consumata; in genere occorrono circa 30 minuti. La carne, tuttavia, dovrà risultare morbida e non troppo asciutta. A questo punto mescolare i pinoli alla carne lasciandone da parte due cucchiai.
Sistemare il «Gialrosa cialao» su un piatto da portata e versare a pioggia i restanti pinoli.
Servire insieme al riso bianco Cialao, e gustare il piatto con yogurt, che si amalgama sul piatto con la carne ed il riso.

© Calderini 1986

Margrit Götz - La cucina afghana
Prefazione di Vincenzo Buonassisi
X-135 pag. - Edizioni Calderini 1986
ISBN 88-7019-292-X
attualmente fuori catalogo

Su Wuz parliamo di Afghanistan:

Ettore Mo, l'italiano che ha raccontato l'Afghanistan
La bambina che non esisteva
Il film: Il cacciatore di aquiloni
Il libro: Il cacciatore di aquiloni
Mille splendidi soli
Un cammelliere a Manhattan
La cucina afghana
Intervista a Teresa Sarti Strada

27 marzo 2008

Di Giulia Mozzato

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