ARTICOLO

Le ricette soul di Shayn

L'eccentrico chef di Soul Kitchen, Shayn Weiss, apre le porte della sua cucina e svela i segreti che rendono i suoi piatti così appetitosi: si inizia con il gaspacho andaluso per passare agli gnocchetti di tofu, alle sardine fritte e ai fagottini con salsa allo yogurt. Per gli amanti della carne non manca l'agnello con ratatouille, mentre chi è goloso di dolci non potrà resistere alla delicatezza della "schiuma di Venere".
Nonostante si tratti di ricette particolari, Shayn ci dimostra che con gli ingredienti giusti e un pizzico di pazienza anche noi possiamo ricreare un elegante menu soul.

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La colonna sonora: la musica soul

Papillon di gaspacho andaluso alla maniera di Shayn

Soul-ingredienti

4 fette di pane bianco
600 g di pomodori maturi
2 peperoni
1 cetriolo
3-4 spicchi d’aglio
150 ml di olio d’oliva
Sale
Pepe macinato fresco
2-3 cucchiai da minestra di aceto di Sherry
2 uova sode
2 scalogni

Tagliate via la crosta dalle due fette di pane e sbriciolatele grossolanamente, imbevetele d’acqua e lasciate inumidire.

Nel frattempo pelate i pomodori. Privateli dei semi e tagliateli in piccoli pezzi uniformi. Fate lo stesso con i peperoni e il cetriolo. Sbucciate l’aglio e tagliatelo grossolanamente. Conservate in due piccole ciotole una parte dei pomodori e dei peperoni: vi serviranno più tardi come guarnizione.

Prendete il cetriolo, i pomodori e i peperoni restanti e passateli assieme all’aglio nel mixer. Aggiungete il pane e 125 ml d’olio, mischiate ulteriormente e passate dunque al setaccio. Versatevi ora abbastanza acqua (o brodo) fino a ottenere la consistenza desiderata. Aggiustate di sale e pepe e fate raffreddare per due ore in frigorifero.

Con il pane restante tagliate dei dadini e fateli abbrustolire nell’olio. Sminuzzate lo scalogno e le uova sode e conservate il pane abbrustolito, lo scalogno e le uova in tre ciotoline separate.

Servite la zuppa molto fredda. Come accompagnamento porterete in tavola le ciotoline con le verdure e il pane bruscato, così come quelle con le uova e lo scalogno. Ogni commensale ne aggiungerà a suo piacimento alla zuppa.

Zuppa del maestro dell'agopuntura

Soul-ingredienti

Per la minestra:

90 g di burro
30 g di scalogno
250 g di rape rosse
6 dl di brodo chiarificato di pollo o vegetale
1 dl di panna
Il succo di mezzo limone
Sale, pepe, noce moscata, zucchero

Per gli gnocchetti:

130 g di tofu
35 g di burro
45 g di pane bianco grattugiato
3 rossi d’uovo
Sale, pepe, limone
Erba cipollina fresca per “agopunturizzare” gli gnocchetti

Grattugiate il tofu. Mescolate il burro ed il rosso d’uovo fino ad ottenere una spuma. Aggiungete il pane bianco e amalgamate il tofu. Condite con sale, pepe e limone. Mettete in freddo.

Tritate finemente lo scalogno. Lessate le rape rosse pelate e tagliate in piccoli pezzi.

In un pentolino portate ad ebollizione dell’acqua leggermente salata.

Scaldate in una pentola 50 g di burro per poi soffriggere dolcemente lo scalogno. Aggiungete le rape rosse, fate soffriggere brevemente e stemperate infine versando il brodo nella pentola. Lasciate cuocere per tre minuti.

Con le mani impastate dei piccoli gnocchetti di tofu che farete cuocere nell’acqua per 5 minuti. Tagliate l’erba cipollina uniformemente, in “aghi d’agopuntura” delle dimensioni di un fiammifero.

Frullate la zuppa, aggiungetevi la panna, lasciate poi riposare vicino al fornello.

Una volta cotti gli gnocchetti, “agopunturizzateli” con gli steli d’erba cipollina. Riportate brevemente ad ebollizione la zuppa e, aggiungendo un po’ di burro, rendetela spumosa mescolando.

Servite in un piatto tenuto caldo, adagiando con attenzione nella zuppa gli gnocchetti “agopunturizzati”.

Sardine fritte "dell'agente immobiliare" su letto di lattuga romana

Soul-ingredienti

1 kg di sardine fresche
100 g di farina di mais fina
1 cucchiaino da tè di Pul Biber (fiocchi di paprika macinati grossolanamente)
Sale
Il succo di un limone
Olio di mais per friggere
2 cespi di lattuga romana
Un ciuffo di prezzemolo
3 porri
2 scalogni
2 piccoli lime
3 cucchiai da minestra d’olio d’oliva

Desquamate (se necessario) le sardine e lavatele in acqua fredda. Asportate ad ogni pesciolino la testa e praticate un’incisione all’altezza della pancia per ripulire le interiora. Lasciate i pesci per circa un’ora sotto acqua corrente fredda. Asciugateli poi su carta da cucina, salate e versatevi sopra alcune gocce di succo di limone.

Spianate su di un piatto la farina di mais, un po’ di sale e il Pul Biber. Scaldate olio di mais a sufficienza in una padella. Impanate con cautela i pesci e friggeteli dorati da entrambi i lati. Assorbite l’unto in eccesso con della carta da cucina.

Lavate i cespi d’insalata in acqua fredda. Scolate le foglie e tagliatele in piccoli pezzi. Fate lo stesso con il prezzemolo. Sbucciate lo scalogno e tagliatelo ad anelli sottili insieme al porro. Mischiate tutti gli ingredienti in un’insalatiera. Condite poi con olio d’oliva ed il succo dei lime.

Servite le sardine in un vassoio assieme all’insalata e decorate con il prezzemolo e qualche spicchio di limone. Accompagnate con del pane.

Fagottini dello "spaccaossa" con salsa allo yogurt

Soul-ingredienti

Per l’impasto:

400 g di farina
1 uovo
ca. 200 ml di acqua
1 cucchiaino da tè di sale
Farina per la lavorazione

Per il ripieno:

150 g di macinato magro di agnello
1 cipolla
1 mazzetto di prezzemolo
Pepe nero macinato
1 cucchiaino da tè di paprika dolce
Una manciata di cumino stellato
1 cucchiaino da tè di sale

Per la salsa:

375 g di yogurt greco
2 spicchi d’aglio senza buccia

Extra:

80 g di burro
1 cucchiaino da tè di paprika piccante
Menta fresca per decorare

Impasto: setacciate la farina e mischiatela con il sale, l’uovo e l’acqua. Lavorate l’impasto fino ad ottenere un composto uniforme e solido. Ricoprite l’impasto e fate riposare per 20 minuti.

Ripieno: mettete la carne macinata in una ciotola. Insieme grattugiatevi finemente la cipolla. Lavate il prezzemolo, asciugatelo e tagliatene finemente le foglie. Aggiungete alla carne il prezzemolo, la paprika dolce, il cumino, il sale, il pepe macinato e impastate con cura.

Salsa: versate lo yogurt in una scodella. Aggiungete l’aglio spremuto, amalgamate con la frusta fino a rendere lo yogurt cremoso. Fate raffreddare la salsa in frigorifero.

Dividete l’impasto in quattro parti. Su di un ripiano che avrete infarinato in precedenza stendete la pasta fino a ottenere una sfoglia molto sottile che taglierete in quadrati di quattro centimetri di lato. Su ogni quadrato di pasta ponete un cucchiaino da tè del ripieno. Pressate i quattro angoli della sfoglia ed anche i bordi così da formare dei fagottini ben sigillati. In una pentola capiente scaldate acqua a sufficienza salandola con un cucchiaio da minestra di sale. Fate quindi bollire i fagottini a fuoco moderato e senza coperchio per 4-5 minuti. Scolate con attenzione aiutandovi con un setaccio.

Sciogliete il burro in un pentolino aggiungendovi la polvere di paprika. Servite i fagottini in piatti fondi, versatevi sopra un po’ della salsa allo yogurt, qualche goccia di burro alla paprika e decorate con della menta fresca.

Prelibatezza d'agnellino da latte "meeh" con ratatouille

Soul-ingredienti

12 costolette di agnellino
100 ml di aceto balsamico
5 cucchiai da minestra di olio d’oliva
1 limone
Rosmarino
Origano
Timo
1 spicchio d’aglio
1 piccolo peperoncino
Sale, pepe
3 peperoni (rosso, verde, giallo)
1 zucchina
Mezza melanzana
2 scalogni
1 spicchio d’aglio
3 pomodori
Sale, pepe
Olio d’oliva
Timo
Origano

Lavate velocemente le costolette e tamponatele con della carta da cucina. Incidete con il coltello in più punti il margine di grasso e raschiate via con cura le ossa dalla carne.

Per la marinata versate l’olio, l’aceto balsamico e il succo di limone in una scodella. Aggiungetevi gli odori lavati e sfilacciati grossolanamente. Schiacciate poi uno spicchio d’aglio sbucciato. Dividete a metà il peperoncino, privatelo dei semi e tritatelo finemente. Mischiate bene aggiungendo pepe e sale. Mettete le costolette in una padella e ricopritele con la marinata. Lasciate riposare il tutto ricoperto per circa 3-4 ore in frigorifero, preoccupandovi di voltare più volte le costolette.

Scolate le costolette e rosolatele in una padella con dell’olio caldo oppure sulla griglia tenendole dai 3 ai 5 minuti per lato. Infine aggiustate di sale e pepe. Dopo averla cotta, lasciate riposare ancora un po’ la carne.

Per la ratatouille mondate la verdura e tagliatele in pezzi d’uguale grandezza. Sbucciate gli scalogni e l’aglio e tritate finemente. Pelate e private i pomodori dei semi per poi tagliarli a loro volta.

Fate appassire a fuoco dolce gli scalogni e l’aglio e aggiungeteci a mano a mano i peperoni, le zucchine e le melanzane. Insaporite con il timo, l’origano, il sale e il pepe, lasciando cuocere e accertandovi che le verdure mantengano la cottura al dente. Infine aggiungete i pomodori e fate terminare brevemente la cottura girando bene.

Disponete sul fondo del piatto la ratatouille e adagiatevi sopra tre costolette per porzione. Decorate con del rosmarino fresco.

Festosa schiuma di Venere su un letto di "soul" uva passa

Soul-ingredienti

150 g di glassa bianca
3 uova
1 stecca di vaniglia
2 fogli di gelatina
250 g di panna non troppo montata
0,5 cl di Rum
0,5 cl di Grand Marnier
uva passa
una ciotola di fragole
menta fresca

Ammorbidite la gelatina in acqua fredda e sciogliete la glassa a bagnomaria. Separate poi il bianco di una delle tre uova. Montatelo a neve con un pizzico di sale assicurandovi che sia sufficientemente compatto da non fuoriuscire dalla ciotola capovolta. In una seconda ciotola montate la panna lasciandola un po’ lenta. Fate freddare entrambe in frigorifero.

Fate sciogliere lentamente la glassa tagliata in piccole parti fino a renderla liquida. Estraete l’essenza dalla stecca di vaniglia recisa in due parti per lungo. Sbattete quindi le due uova ed il giallo restante assieme alla vaniglia e aiutandovi con del vapore rendetele spumose.
Scaldate il Rum e il Grand Marnier in un pentolino e scioglietevi la gelatina ben strizzata.

Procedete ad amalgamare la glassa e la gelatina sciolta con la spuma d’uova ancora calda. Rigirate e fate freddare. Aggiungete con molta cautela prima la panna e poi il bianco d’uovo montato al composto d’uovo liquoroso. Nel fare ciò abbiate cura di non alterare il volume e la spumosità. Versate tutto in un recipiente che lascerete freddare in frigorifero fino a ottenere una densa spuma di Venere.

Sciacquate e asciugate le fragole. Conservate 4-6 fragole che userete dopo come decorazione, mentre passate quelle restanti nel mixer e poi al setaccio. Arricchite la salsa di fragole con dello zucchero a velo e qualche goccia di Grand Marnier. Lavate ora l’uva e liberatela dai raspi, asciugate.
Passiamo ora alla presentazione: prendete dei bicchieri da cocktail (Martini) o delle piccole ciotole di vetro. Adagiatevi uno o più chicchi d’uva (regolatevi in base alla grandezza del vetro). Aiutandovi con un sac à poche con il beccuccio a stella riempite i bicchieri coprendo delicatamente i chicchi d’uva con la spuma di Venere. Versate poi in superficie un po’ di salsa di fragole, decorate con le restanti fragole e della menta fresca.

08 gennaio 2010

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