NATALE IN CUCINA

Igles Corelli
In cucina con Igles Corelli
Le ricette e i segreti per diventare un grande chef

“La cucina, al contrario della pasticceria, non è una scienza esatta. Qualsiasi ricetta, eseguita da cuochi diversi, pur seguendo alla lettera le istruzioni, risulterà diversa. È molto probabile che vi imbattiate in versioni differenti di alcune delle ricette contenute in questo libro, soprattutto di quelle di base. Se volete, provate a eseguire le due versioni della ricetta, fate il confronto e giudicate. In questo modo, svilupperete un senso critico che vi sarà utilissimo, soprattutto se avete velleità creative.”

Chi conosce anche poco il mondo della gastronomia italiana sa che Igles Corelli è uno dei più importanti chef del nostro Paese. Il suo ristorante a Ostellato, vicino a Ferrara, è tappa d’obbligo per i gourmet più raffinati e la sua presenza in video, sul canale Gambero Rosso, è un momento molto atteso da chi desidera carpire qualche segreto per una cucina di grande livello.
È assolutamente benvenuto dunque questo volume in cui Corelli racconta molti di quei trucchi che non si possono conoscere se non si sono frequentate “dall’interno” le cucine dei ristoranti più celebri. Si tratta di un ricettario dettagliato e ricco, di tipo tradizionale, graficamente molto lineare e semplicissimo nella consultazione. Nei piatti descritti abbonda la selvaggina, molto amata da Corelli: dalle Crespelle ripiene di pernice (di cui trovate la ricetta completa in questa pagina), ai Garganelli con verza e triglie, salsa di tordi e zenzero; dagli Gnocchi di patate e chiodini con polpettine di cinghiale e croccante di parmigiano al Germano reale ripieno di pescegatto e accompagnato da zabaione al gelso. Sono preparazioni sicuramente impegnative, che richiedono anche ingredienti di non semplice reperibilità. Ma queste vengono compensate da altre più semplici come la Tartare di pesce, gli Scampi al whisky, la Crema di sedano con coriandoli di parmigiano, il Tortino di cioccolato al profumo di rosmarino e salsa al miele.
Un regalo perfetto per chi ama cimentarsi in cucina con sfide sempre più difficoltose, ma anche per chi, pur alle prime armi, vuole avere indicazioni precise su alcune lavorazioni fondamentali per la realizzazione di piatti “importanti”.

In cucina con Igles Corelli. Le ricette e i segreti per diventare un grande chef di Igles Corelli
317 pag., ill., Euro 24,00 – Edizioni GRH (I Grandi Chef)
ISBN: 88-87180-77-6

Una ricetta

Crespelle ripiene di pernice
salsa al radicchio trevigiano e uva sultanina


Crespelle. Disossare le pernici e preparare il fondo con le carcasse. Tagliare grossolanamente la carne di pernice. Affettare le nocciole. Ammorbidire l'uvetta immergendola in acqua tiepida. Tritare la cipolla e rosolarla con un filo d'olio. Saltare la carne con la cipolla. A metà cottura aggiungere il fegato grasso tagliato grossolanamente a cubetti. Passare tutto al mixer. Aggiungere al composto i tuorli leggermente battuti, il parmigiano, la noce moscata, sale e pepe. Farcire le crespelle con il composto, formare un fagottino e chiudere con due fili di erba cipollina. Cuocerle a vapore per circa 10 minuti.

Salsa. Tritare grossolanamente la cipolla e gli scalogni e rosolarli dolcemente nel burro senza far colorire. Aggiungere il radicchio tagliato a tocchetti e cuocere per qualche minuto. Unire il fondo di pernice e il brodo vegetale e far ridurre di 2/3. Conservare in caldo.

Presentazione. Velare i piatti con il radicchio stufato, disporre due crespelle al centro e guarnire con l'uvetta, scolata e strizzata.

© 2004 G.R.H. Edizioni


Di Giulia Mozzato


10 dicembre 2004