NATALE IN CUCINA

Touria Agourram
La cucina marocchina
Di madre in figlia

210 ricette e varianti

“Touria utilizza le sue ricette di cucina per farci attraversare il Marocco dei contrasti, quello dolceamaro (pastilla) delle medine medievali di Marrakech e di Fès, quello impetuoso e salato (pesce) delle spiagge atlantiche di Essaouira e Safi, e infine quello del silenzio misterioso delle casbah del sud.”

Tempo di globalizzazione, di società multietnica, di melting pot. Ormai anche i nostri gusti in fatto di cucina si sono abituati a sapori diversi da quelli tradizionali, anzi molti di noi privilegiano qualche piatto esotico per rinnovarsi anche in cucina e divertirsi nell’utilizzare ingredienti meno familiari. La cucina marocchina ha poi molto in comune con quella di alcune nostre regioni meridionali o insulari, e i sapori intensi che propone ben si adattano al palato dei buongustai italiani.
La prefazione è firmata da Fatema Mernissi, autrice di saggi e docente universitaria piuttosto nota anche in Italia, che offre un suo contributi al volume di Touria Agourram da lei considerata non solo un’ottima cuoca, ma una specie di maestra di vita, di psicologa e di filosofa, ma soprattutto sa che le ha trasmesso un importante concetto: “la cucina è una terapia”.
Questo volume è straordinariamente ricco non solo di ricette, suddivise per zone geografiche, ma anche consigli di bellezza, creme e maschere per il viso che si possono preparare in casa con prodotti totalmente naturali, consigli sull’arte del ricevere gli ospiti, o sulla preparazione del tè, vera cerimonia rituale e densa di significati. Ecco le carni, il pesce, le verdure, la frutta in un trionfo di colori e di sapori ineguagliabile. Poi i dolci, dai sapori intensi, dai profumi lussuriosi, morbidi o croccanti, in cui la frutta secca, il miele, i fiori d’arancio sono tra gli ingredienti più frequenti. L’autrice suggerisce poi alcune ricette di bevande, tutte rigorosamente analcoliche, vero trionfo per gli astemi che possono dissetarsi con tante diverse sfumature di gusto.
I nomi dei piatti sono straordinariamente evocativi, ci portano nel deserto, in riva al mare o nei villaggi di montagna, sono raffinati come i costumi di quel popolo, hanno un che di antico e di fantastico che affascina sempre il pragmatico mondo occidentale.

La cucina marocchina. Di madre in figlia. 210 ricette di Touria Agourram
Prefazione di Fatema Mernissi
Titolo originale: De Mère en fille. La cousine marocaine
300 pag., Euro 24,50 – Edizioni Le Lettere
ISBN: 88-7166-831-6

Le prime righe

Introduzione


Vi accompagno per una passeggiata nel mio paese, il Marocco. Ho voglia di rivederlo con voi, in tutte le regioni e in tutte le stagioni, e di farvi sco-prire quanto lo amo.
Nel corso di questa passeggiata nel tempo, vorrei farvi scoprire questo paese mistico, dove ogni cosa ha un significato simbolico: non c'è nessu-na fretta. Comincerò innanzi tutto col rivisitare il Sud con le sue monta-gne, le sue vallate, le sue casbah sotto il sole autunnale e invernale. In pri-mavera, ritroverò i profumi di Marrakech e di Fès. E in estate, calpesterò la sabbia delle spiagge mediterranee e atlantiche. Immaginate una pas-seggiata di un anno! Per anni ho sognato spesso di ritornare nel mio paese, di averne il tempo. Quel sogno mi ha ossessionato, è diventato sem-pre più forte ogni volta che attraversavo il Marocco di corsa, durante i miei viaggi di lavoro, senza avere né il tempo né la libertà di apprezzare le sue bellezze, i suoi segreti. Una vera frustrazione!
Allora, mi sono chiesta come realizzare quel sogno, come esaudire il mio desiderio di un viaggio per ritrovare il Marocco: come rivedere la luce magica del mio paese, tuffarmi nella sua storia e nella sua civiltà mil-lenaria, ritrovare la mia infanzia, i luoghi, i profumi, i sapori? Come incontrare di nuovo coloro che ho conosciuto, amato e perso di vista da molto tempo? Desideravo reimmergermi, in un certo senso, nelle mie radici, ritrovare me stessa, ravvivare le immagini del passato per paura che i ricordi sfumino, perdano la loro vivacità, la loro intensità o semplice-mente svaniscano, lasciando il posto all'oblio.
Allora mi è venuta in mente un'idea fantastica: l'arte culinaria.

© 2004 Le Lettere Edizioni


L’autrice

Touri Agourram è cresciuta in una famiglia di 11 figli e ha imparato i segreti della cucina marocchina durante l’infanzia e l’adolescenza a Marrakech.


Di Grazia Casagrande


10 dicembre 2004