CUCINA E SOCIETA'

Lilia Zaouali
L’Islam a tavola

“I modelli culinari hanno circolato con le guerre di conquista e gli spostamenti stagionali delle popolazioni, con i romani che dominarono tutto il perimetro costiero del Mediterraneo e i persiani arrivati fino in Egitto – per quanto per un tempo molto breve -, con le migrazioni dei nomadi alla ricerca di nuovi pascoli o respinti da tribù rivali.”

Un libro di ricette? Un testo di sociologia? Un’opera storica? Il volume che proponiamo è un po’ tutto ciò, ma è proprio dalla commistione delle varie tematiche che nasce l’interesse di un numero potenzialmente elevato di lettori e la curiosità di tutti coloro che desiderano sperimentare nuovi sapori in cucina o che hanno interesse per i costumi, la cultura e le abitudini alimentari del mondo arabo (oggi così presente anche in Italia), infine che studiano i rapporti all’interno del Mediterraneo dai più diversi punti di vista.
Nella prima parte del volume vengono presentate le varie identità culinarie che, data la vastità dell’Islam, si esprimono con voci spesso molto diversificate. Elementi di unificazione sono i precetti religiosi, anche se non identici in tutte le forme dell’Islam: ad esempio non sempre le bevande alcoliche sono proibite, anche se naturalmente l’abuso ne è sempre vietato. Interessante è osservare come il Ramadan, il mese di digiuno rituale, abbia sviluppato una particolare ricchezza culinaria: al calar del sole infatti le mense devono essere molto ricche proprio perché questo periodo di digiuno non è una forma di mortificazione o di penitenza (come quello cristiano) e quindi è corretto essere gioiosi e appagati dall’aver saputo rispettare le regole festeggiando con una buona cena serale.
Una caratteristica della cucina araba è l’esigenza di dare piacere non solo al palato ma anche agli altri sensi, ricca com’è di sensazioni olfattive e visive piacevoli, tanto da soddisfare l’interità dell’uomo, da qui l’uso di aromi, di colori, di profumi e di ornamenti nella preparazione e nella presentazione dei cibi.
Molte delle pietanze tuttora in uso in Europa hanno antichissima origine (la prevalenza è di epoca medievale) e i loro nomi, in italiano, spagnolo o francese, indicano un’origine araba, tanto grande fu l’influenza di quella cucina (e di quella cultura) in tutto il Mediterraneo.
La seconda parte del volume propone poi numerose ricette islamiche medievali, alcune riportate così come erano state trascritte dalla fonte originale, altre hanno richiesto un adattamento perché alcuni ingredienti non sono più disponibili. Alcune belle illustrazioni poste al centro del libro mostrano vasellami o scene di tavole imbandite che rispecchiano le abitudini alimentari delle corti e delle élite così che si possa ben osservare la ricercatezza e la raffinatezza dei costumi di un mondo che oggi è giudicato, per semplice ignoranza, di “civiltà inferiore”.

L’Islam a tavola. Dal Medioevo a oggi di Lilia Zaouali
Traduzione di Egi Volterrani
X -220 pag., Euro 14.00 – Edizioni Laterza (I Robinson / Letture)
ISBN 88-420-7425-X

Le prime righe

UN PRANZO TRA AMICI


«Un giorno, uno dei cuochi del sultano si presentò a un gruppo di amici che giocavano a scacchi, i quali lo invitarono a prendere posto. Si accomodò, prese parte al gioco e cominciò così a frequentarli nel suo giorno di riposo. Dopo il gioco li accompagnava a casa di quello che per turno riceveva, fino al giorno in cui gli chiesero di cucinare per loro come faceva per il sultano. Il giovanotto che riceveva voleva un sikbaj. Il cuoco del sultano allora gli domandò: ‘Chi cucina di solito per te?', 'Il mio domestico', rispose, e lo chiamò. Dopo averlo interrogato sul modo di preparare il sikbaj, il cuoco del sultano gli chiese di portargli la pignatta in cui aveva l'abitudine di preparare quel piatto. Quando l'ebbe vista, ordinò di pulirla bene con l'argilla. Il ragazzo lavò più volte il recipiente e ogni volta il cuoco del sultano annusava la pignatta, poi chiedeva che si ripetesse l'operazione, fino al momento in cui ordinò di lavarla con del sedano. Finalmente, dopo avere annusato la pignatta, disse: 'Bene, adesso è pulita ' e, sempre stando seduto a giocare a scacchi, disse al ragazzo di cucinare il piatto secondo le sue abitudini.

© 2004 Laterza Editori


L’autrice

Lilia Zaouali è nata nel 1960 a Sfax, in Tunisia. Parla e scrive in arabo, francese, italiano e inglese. Dopo aver concluso il dottorato al Dipartimento di Studi arabi e islamici dell’Università Sorbonne -Paris-IV, ha insegnato Antropologia del mondo musulmano all’Università Paris-VII e presso la Sarah Lawrence American Academy. Si è dedicato poi alla studio della storia dei porti maghrebini e di alcuni gruppi etnici.
Attualmente vive prevalentemente tra Torino e Tunisi e tiene corsi di Istituzioni formali e informali nell’Islam presso la Facoltà di Giurisprudenza dell’Università del Piemonte Orientale, Alessandria. Da quando ha iniziato a dedicarsi principalmente alla storia del cibo collabora con l’organizzazione internazionale Slow Food.


Di Grazia Casagrande


3 dicembre 2004