CUCINA E SOCIETA'

Massimo Montanari
Il cibo come cultura

“Il legame fra consumi alimentari e stili di vita, definiti in rapporto alla gerarchia sociale, prosegue con modalità diverse nei secoli più vicini a noi. Il tema della qualità si precisa, dandosi per scontato che l’area del privilegio sociale si esprime nel diritto/dovere di consumi qualitativamente migliori, ma restano anche le corrispondenze fra tipologie di alimenti (e bevande) e tipologie di consumatori”

È sempre più diffuso il significato che ognuno di noi attribuisce al cibo: ricerca e comunicazione di nuove ricette, scelta di ristoranti, fierezza delle proprie abilità culinarie, curiosità per nuovi esperimenti in cucina spesso dedotti da abitudini in uso in paesi lontani. Questo forte interesse per l’aspetto culturale dell’alimentazione è parimente distribuito tra uomini e donne e non stupisce più che un ragazzo sia depositario di competenze culinarie praticate quotidianamente anche tra le mura domestiche, ma il fatto rappresenta quasi una moda.
Così il volume di Massimo Montanari, ricco di informazioni e di riflessioni sulla funzione culturale e sul significato storico degli alimenti e della loro preparazione, appare perfettamente rispondere a una sempre maggiore richiesta d’informazione su ciò che gesti familiari possano significare da un punto di vista sociale e sulla loro evoluzione storica di cui spesso non siamo a conoscenza.
Tra le varie tematiche prese in considerazione (il ruolo del Tempo e dello Spazio, la distinzione tra crudo e cotto e la contrapposizione tra Natura e Cultura, le tracce della cucina povera nei ricettari delle classi alte…) di particolare rilievo, a mio parere, è quella che sottolinea il fatto che il gusto dipende non tanto dalla lingua quanto dal cervello e, sottolineerei, dalla storia della società. Negli ultimi anni si è verificato quello che viene definito, citando l’antropologo Tullio Seppilli, un “revival floklorico”: vengono ad esempio recuperati i cereali inferiori, cibo povero del passato, in un momento in cui si sta elaborando (necessaria, dice Montanari, deve essere però la consapevolezza dell’operazione) una nuova cultura alimentare. Negli ultimi anni poi ci troviamo di fronte atteggiamenti solo apparentemente contraddittori nei confronti delle abitudini alimentari: riscoperta e valorizzazione di cibi regionali, quindi una cucina “del particolare”, e frequentazione assidua, se non addirittura inserimento nelle abitudini domestiche, di cibi di Paesi lontanissimi, si è verificato cioè l’ingresso impetuoso nel costume culinario italiano del “globale”.
In realtà è sempre stato così: si pensi alle spezie, alle verdure o ai tipi di carne giunti in Occidente dall’Oriente, dall’Africa o dalle Americhe in epoche molto lontane e di cui ormai nessuno ricorda neppure la provenienza, tanto da considerarli talora ingredienti fondamentali delle ricette regionali.

Il cibo come cultura di Massimo Montanari
VIII-170 pag., Euro 12,00 – Edizioni Laterza, 2004 (I Robinson)
ISBN: 88-420-7424-1

Le prime righe

PREMESSA


L'idea di Cibo si collega volentieri a quella di Natura, ma il nesso è ambiguo e fondamentalmente improprio. Nell'esperienza umana, infatti, i valori portanti del sistema alimentare non si definiscono in termini di «naturalità» bensì come esito e rappresentazione di processi culturali che prevedono l'addomesticamento, la trasformazione, la reinterpretazione della Natura. Res non naturalis definirono il cibo i medici e i filosofi antichi, a cominciare da Ippocrate, includendolo fra i fattori della vita che non appartengono all'ordine «naturale» bensì a quello «artificiale» delle cose. Ovvero, alla cultura che l'uomo stesso costruisce e gestisce.
Tale connotazione accompagna il cibo lungo tutto il percorso che lo conduce alla bocca dell'uomo. Il cibo è cultura quando si produce, perché l'uomo non utilizza solo ciò che trova in natura (come fanno tutte le altre specie animali) ma ambisce anche a creare il proprio cibo, sovrapponendo l’attività di produzione a quella di predazione.

© 2004 Gius. Laterza Figli Edizioni


L’autore

Massimo Montanari insegna Storia medioevale e Storia dell’alimentazione all’Università di Bologna. Fra i suoi lavori più importanti: L’alimentazione contadina nell’alto Medioevo, Campagne medioevali, Atlante dell’alimentazione e della gastronomia. Ha inoltre curato, tra l’altro: Convivio (3 voll.), Il pentolino magico, La cucina italiana. Storia di una cultura, Storia medioevale, La fame e l’abbondanza. Storia dell’alimentazione in Europa, Alimentazione e cultura nel Medioevo, Il mondo in cucina. Storia, identità, scambi e, con J.-L. Flandrin, Storia dell’alimentazione.


Di Grazia Casagrande


3 dicembre 2004