GUSTARE LA VITA

Anthony Bourdain
Kitchen Confidential
Avventure gastronomiche a New York

"Desidera un po' di lingua al madera?" Chiedevo a denti stretti, con una falsa espressione di allegria simile a un ghigno da rictus, dato che avrei dovuto continuare a ripetere e ripetere la stessa cosa, perché i capitani d'industria, che mangiavano lo stesso ben di Dio di avanzi camuffati con la salsa ogni giorno e per i quali gli antipasti caldi erano chiaramente un raggio di sole in una giornata altrimenti buia, erano duri d'orecchio.

Un libro scritto da uno dei più grandi cuochi del mondo che è una via di mezzo tra l'autobiografia, un testo di sociologia e un libro di cucina. Il mondo visto da un ottica del tutto particolare che diventa anche un modo per scoprire i segreti che si nascondono dietro le pareti delle cucine dei grandi ristoranti. Molti consigli però sono utili anche a chi non è cuoco di professione ma semplicemente ama il cibo ben preparato e attraverso il tono scherzoso dell'autore possiamo avventurarci nella mentalità geniale, creativa e un po' spiazzante di chi considera la sua professione come un'arte un po' trasgressiva. Probabilmente la vita di Bourdain sempre "al limite" condiziona la sua visione della professione, ma rende al lettore molto più simpatico il mondo sempre troppo formale dei ristoranti di fama.

Kitchen Confidential. Avventure gastronomiche a New York di Anthony Bourdain
Titolo originale: Kitchen Confidential
Traduzione di Carla Lavelli, Fausto Vitaliano, Cecilia Veronese
295 pag., Euro 15.00 - Edizioni Feltrinelli Traveller (Feltrinelli Traveller)
ISBN 88-7108-180-3

Le prime righe

ANTIPASTI

DUE PAROLE DA PARTE DELLO CHEF

Non fraintendetemi: io amo il mondo della ristorazione. Diavolo, ne faccio ancora parte - sono chef da una vita, addestrato secondo i canoni della tradizione classica, e nel giro di un'ora starò probabilmente rosolando le ossa per la demi-glace e facendo a pezzi filetti di manzo in una scalcagnata cucina a sud di Park Avenue.
Non sto per vuotare il sacco su tutto quello che ho visto, imparato e fatto nella mia lunga e documentata carriera di lavapiatti, sguattero, addetto alla friggitrice e poi al grill, salsiere, sous-chef e chef solo perché sono furioso contro il sistema o perché voglio sconvolgere i clienti che stanno cenando. E vorrei continuare a fare lo chef anche dopo che questo libro sarà stato pubblicato, perché questa vita è l'unica che conosco davvero. Se dovessi aver bisogno di un favore alle quattro del mattino, che si tratti di un prestito al volo, di una spalla su cui piangere, di un sonnifero, di soldi per la cauzione o semplicemente di qualcuno che mi venga a recuperare in auto in un quartiere malfamato sotto una pioggia battente, io non mi rivolgerei di sicuro a un collega scrittore. Chiamerei il mio sous-chef, o uno che lo è stato in passato, o il mio salsiere, qualcuno con cui lavoro o ho lavorato nel corso degli ultimi vent'anni.
No, io voglio parlarvi degli oscuri recessi delle retrovie di un ristorante - una sottocultura la cui gerarchia militare e l'etica vecchie di secoli a base di "rum, sodomia e frusta" creano una miscela di ordine inossidabile e caos capace di mettere a dura prova i nervi di chiunque - perché le trovo piuttosto rilassati, al pari di un bel bagno caldo. Posso muovermi a mio agio in questa vita.

© 2002 Feltrinelli Traveller Editore


L'autore

Anthony Bourdain, dopo una gioventù dissipata, all'insegna di droghe e contestazione, arriva quasi per caso nella cucina di un grande ristorante di New York e, facendo una lunga gavetta, diventa uno dei cuochi più famosi della metropoli. Attualmente è capo cuoco alla Brasserie Les Halles di Manhattan. Ha scritto due romanzi, Bone in the Throat e Gone Bamboo.


18 dicembre 2002