NELLE PIEGHE DELLA STORIA


Il Mondo in cucina
Storia, identità, scambi
a cura di Massimo Montanari

"A questo punto, si può quindi circoscrivere abbastanza precisamente - tra gli altri esempi - una cucina francese e una cucina inglese, ben distinte sin dagli inizi del XIV secolo e relativamente isolate l'una dall'altra dalla scrittura delle ricette redatte principalmente in lingua volgare."

Storici, antropologi, sociologi intrecciano le loro analisi così da proporre un testo insolito che ha come filo conduttore la cucina. Dopo aver allargato il punto di osservazione a tante parti del mondo il volume si chiude su un case-study particolare, quello di Bologna, città che ha affidato all'arte culinaria la propria rappresentanza, vera capitale gastronomica d'Italia. Ma, come osserva nell'Introduzione Massimo Montanari, curatore dell'opera e già autore con Alberto Capatti di La cucina italiana, questo è avvenuto perché il capoluogo emiliano ha avuto la capacità di "mettersi in rete" ossia "di integrare questa identità in un circuito di scambi (materiali e intellettuali) particolarmente intensi, legati alla dimensione internazionale che caratterizza la vita dello Studio bolognese". La tesi di fondo che le identità culturali si rafforzano quanto più sono aperte a scambi e a influssi stranieri viene in questo caso confermata. Esaminare la storia dei popoli che si affacciano sul Mediterraneo significa osservarne anche la cucina e vedere quali contaminazioni, sincretismi e lasciti testimonino l'intreccio di culture che si è verificato nel corso dei secoli.
L'unità europea si era già realizzata nel Medioevo nei più importanti ricettari del tempo e tutto ciò senza discapito delle peculiarità regionali: quindi è possibile coniugare unità dell'Europa e caratteristiche nazionali se proprio in cucina questo si è da secoli verificato.

Il Mondo in cucina. Storia, identità, scambi a cura di Massimo Montanari
XII-204, Euro 15.00 - Edizioni Laterza (Storia e Società)
ISBN 88-420-6718-0

Le prime righe

Introduzione

LA CUCINA, LUOGO DELL'IDENTITA'
E DELLO SCMBIO


di Massimo Montanari

La cucina è stata paragonata al linguaggio: come questo, essa possiede vocaboli (i prodotti, gli ingredienti) che si organizzano secondo regole di grammatica (le ricette, che danno senso agli ingredienti trasformandoli in vivande), di sintassi (i menu, ossia l'ordine delle vivande) e di retorica ( i comportamenti conviviali). L'analogia non funziona solo sul piano tecnico-strutturale, ma anche per i valori simbolici di cui entrambi i sistemi sono portatori. Esattamente come il linguaggio, la cucina contiene ed esprime la cultura di chi la pratica, è depositaria delle tradizioni e dell'identità di gruppo. Costituisce pertanto uno straordinario veicolo di autorappresentazione e di comunicazione: non solo è strumento di identità culturale, ma il primo modo, forse, per entrare in contatto con culture diverse, giacché mangiare il cibo altrui sembra più facile - anche se solo all'apparenza - che decodificarne la lingua. Più ancora della parola, il cibo si presta a mediare fra culture diverse, aprendo i sistemi di cucina a ogni sorta di invenzioni, incroci e contaminazioni.

© 2002 Gius.Laterza Editore


Il curatore

Massimo Montanari insegna Stroia medioevale all'Università di Bologna. Fra i suoi lavori più importanti: L'alimentazione contadina nell'alto Medioevo (Napoli 1979); L'azienda curtense in Italia (con B. Andreolli, Bologna 1983); Campagne medioevali (Torino 1984). E ancora: Convivio (3 voll., 1989-1992); Storia dell'alimentazione (curata con J.-L. Flandrin, 1999); Il pentolino magico (1999); Alimentazione e cultura nel Medioevo (1999); La fame e l'abbondanza (2000, tradotto in dodici lingue); La cucina italiana. Storia di una cultura (con A. Capatti, 2002); Storia medioevale (2002).


Di Grazia Casagrande
e Giulia Mozzato


novembre 2002