Alberto Capatti - Massimo Montanari
La cucina italiana
Storia di una cultura

"Il gusto, come ogni aspetto della cultura umana, è un prodotto della storia e si modifica nel tempo, così come è diverso nello spazio. Scelte, esclusioni, preferenze (non solo in campo gastronomico) caratterizzano gli individui, i popoli, le regioni del mondo; inoltre, esse sono cambiate nel corso dei secoli."


Un testo che di certo può interessare varie categorie di lettori: gli appassionati di storia, di sociologia, di estetica, di comunicazione e infine, ma non ultimi, i cultori dell'arte culinaria. L'evoluzione del gusto, le trasformazioni delle abitudini alimentari, gli stessi ingredienti usati per cucinare i cibi e l'ordine della portate testimoniano molto di più di quanto si possa pensare. Eredità classiche e innovazioni introdotte dai barbari, prodotti tipici del Sud Italia e altri del Nord; e ancora, la penisola propone specialità che la tagliano verticalmente, i pesci dell'Adriatico, contrapposti ad esempio a quelli del mar Tirreno: tutto ciò è specchio della travagliata storia di una unità nazionale che, pur con grandi difficoltà, prevede commistioni e conoscenze trasmesse da regione a regione, da città a città. Anche il rapporto città e campagna, e ancor più, tra ceti sociali diversi è raffigurato nei piatti della nostra arte culinaria. Se sono le città che spesso vengono identificate con alcuni cibi ("Bologna", sinonimo di mortadella e "Milanese", sinonimo di cotoletta) è dalla campagna che quelle specialità arrivano. Se la polenta, ad esempio, rappresenta l'alimentazione essenziale delle zone più depresse del paese, è anche vero che essa fa da raffinato contorno (quasi un vezzo o una civetteria) a ricchi piatti di cacciagione. Certo i cuochi provenivano dai ceti più umili e servivano nelle case dei ricchi, portavano con sé una tradizione alimentare essenziale su cui avevano la possibilità di innestare l'abbondanza degli alimenti che erano finalmente largamente disponibili. Così nasce un'arte, creativa, ma nello stesso tempo depositaria di cultura e di storia, arte che trova nella scrittura il suo immediato riscontro se fin dal Medioevo alla ideazione di un piatto corrisponde la ricetta scritta e in questo modo trasmessa e fissata. E se dall'età romana c'era conoscenza di torte di vario tipo, prevalentemente a base di verdure, l'apporto del mondo arabo significò l'uso di insaporire con spezie i cibi e la Chiesa diede i tempi per consumare le carni e i pesci, dando spazio a chi voleva sbizzarrirsi nella cottura delle une e degli altri. Di certo una delle grandi invenzioni della civiltà italiana sono stati il sorbetto e il gelato, antichissimi e di immediato successo, oggi rappresentanti di un prodotto che in tutto il mondo significa Italia, così come la pizza, vero emblema nazionale e vero simbolo di quanto si è detto: piatto povero e ricco, piatto urbano (la "napoletana"), ma nato nel contado durante terribili carestie.
Anche l'assunzione del pasto si è trasformata, così come l'ordine delle portate, o la quantità di cibo assunto. Se un cappone e mezzo chilo di carne di maiale a testa era il normale quantitativo previsto in un banchetto medievale, via via nel tempo il mangiatore italiano è diventato più parco e attento, fino a giungere ai nostri giorni in cui il culto della magrezza mette in discussione la pasta, nostro orgoglio, antichissima nelle origini e somma di tante culture e tradizioni. Ricordiamo che l'annessione di Napoli al Piemonte sarà simbolicamente rappresentata con una manciata di pasta, "i maccheroni sono cotti e noi li mangeremo", scrive infatti Cavour a Costantino Nigro.
Questo libro, ricchissimo nelle informazioni, pieno di sottigliezze e di cultura, offre uno spaccato della nostra storia guardato da un'angolatura particolare, dalla cucina si potrebbe dire, facendo della facile ironia.


La cucina italiana. Storia di una cultura di Alberto Capatti e Massimo Montanari
Pag. 408, Lire 38.000 - Edizioni Laterza (Storia e Società)
ISBN 88-420-5884-X

le prime pagine
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Introduzione

L'IDENTITÀ COME SCAMBIO


L'Italia delle cento città e dei mille campanili è anche l'Italia delle cento cucine e delle mille ricette. La grande varietà di tradizioni gastronomiche, specchio di un'esperienza storica segnata dal particolarismo e dalla divisione politica, è l'elemento che maggiormente si impone agli occhi e al palato del visitatore, rendendo incredibilmente ricca (e perciò attraente come nessun'altra, oggi che la domanda di diversità e di sapori "di territorio" si è fatta particolarmente forte) la gastronomia del nostro paese. Basta questo per concludere che una cucina italiana in senso proprio non è mai esistita e ancora, in fondo (e fortunatamente), non esiste?
È ciò che spesso si è portati a credere, ma la scommessa di questo libro è dimostrare il contrario, in base a una serie di considerazioni che non ci sembrano affatto ovvie e che tendono, anzi, a rovesciare alcuni luoghi comuni e i più consueti modi di approccio alla storia della cucina: attorno a questi temi di fondo è organizzato l'intero percorso del libro, e perciò teniamo a esplicitarli subito.
Anzitutto ci sembra indispensabile restituire alla storia della cucina una sua specifica dimensione. La tentazione di sottoporla all'egemonia della letteratura, per secoli l'espressione più alta e autorevole del buon gusto, ha portato a esiti contraddittori: ritrovare, da un lato, nei consumi e negli stili conviviali, il riflesso di un ideale di civiltà; ribadire, dall'altro, la subordinazione delle arti minori (materiali) alle arti maggiori (spirituali). Riconoscere un'impronta barocca alla tavola seicentesca, così come un merito geometrico a quella illuminista, è stato un espediente per "nobilitare" alimentazione e cibo, per parlare di cucina alludendo ad altro. Ma la cucina non cerca analogie, ha una sua storia e una sua autonomia documentaria, anche se può e deve essere interrogata attraverso molteplici fonti - ivi comprese quelle letterarie.
Altra e ancor più forte tentazione è stata quella di subordinare la storia della cucina a vicende, anch'esse, di diversa natura come quelle della storia politica, che delimita territori e Stati, che assegna spazi definiti alla collettività. È ben vero che fra i due piani esistono evidenti rapporti, di natura simbolica oltre che funzionale, e nelle pagine che seguono non mancheremo di sottolinearli; così come emergeranno i legami con la storia dell'economia e dei modi di produzione, che regolano l'approvvigionamento e i consumi e, a loro volta, intrattengono un rapporto non secondario con le vicende politiche e istituzionali. Ma, ancora una volta, la storia della cucina non può ridursi a dimensioni altre: se qualcosa le si deve apparentare, sono soprattutto i saperi e le tecniche della cultura materiale, i riti e i bisogni della vita quotidiana, le forme del gusto. Se è vero che, una volta costruita l'unità nazionale, si pose il problema di "fare gli italiani", è pur anche vero che vero che i caratteri originali del paese Italia - come l'ha chiamato Ruggiero Romano intitolandogli una recente raccolta di saggi - non possono essere racchiusi nelle vicende brevi e contrastate dello Stato unitario, ma vanno soprattutto cercati nella trama profonda di consuetudini, usanze, modi di vivere in qualche modo riconducibili a un'identità "italiana". Di tale identità le pratiche di cucina e la cultura gastronomica sono parte essenziale: non sarà dunque inutile riflettervi, magari per scoprire che gli italiani esistevano ben prima dell'Italia - sia pur solo in qualche strato sociale: ma questo è altro discorso, sul quale torneremo subito.
Pare dunque indispensabile una riflessione preliminare sul senso - appunto - dell'identità. Quando si tratta di tradizioni alimentari, sembrerebbe scontato pensarla come appartenenza a un territorio: i prodotti, le ricette di un determinato luogo. Ma così si dimentica che l'identità si definisce anche (o forse soprattutto) come differenza, cioè in rapporto agli altri. Nel caso specifico della gastronomia ciò appare con chiarezza: l'identità "locale" nasce in funzione dello scambio, nel momento in cui (e nella misura in cui) un prodotto o una ricetta si confrontano con culture e regimi diversi. L'autoconsumo, in un'economia anche solo parzialmente autarchica, se da un lato corrisponde a una valorizzazione intima e rituale degli oggetti commestibili, li sottrae dall'altro al mercato e al giudizio. Il prodotto esclusivamente "locale" è privo di una identità geografica in quanto essa nasce dalla sua "delocalizzazione". La "mortadella di Bologna" (o "Bologna" tout court) si definisce come tale solo quando esce dal suo ambito di produzione. Le olive "all'ascolana" assumono tale denominazione solo quando oltrepassano i confini della città natale - salvo subito rientrarvi per una sorta di effetto boomerang.


© 1999, Gius. Laterza & figli

biografia degli autori
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Alberto Capatti insegna Storia della lingua francese all'Università di Pavia. Ha pubblicato Le goût du nouveau, ha curato l'Autobiografia di Pellegrino Artusi, e Storia d'Italia, Annali 13, L'Alimentazione.

Massimo Montanari insegna Storia medievale all'Università di Bologna. Ha pubblicato Convivio (1989-1992), La fame e l'abbondanza, Il pentolino magico, Storia dell'alimentazione.


A cura di Grazia Casagrande


24 dicembre 1999