Piero Camporesi
Il brodo indiano
Edonismo e esotismo nel Settecento

"Per un vero signore la depravazione del gusto non si separava mai dalla licenza dei costumi: uno stufato abominevole e un amore vergognoso erano la stessa cosa, appartenevano entrambi ad un unico, nefando principio di corruzione."


Il Settecento è il secolo del razionalismo e della raffinatezza, del gusto e dell'esprit de finesse, e tutto ciò si esprime non solo nella filosofia, nella musica e nella letteratura, ma anche nella nobile arte della cucina.
Così anche i ritmi si modificano, la donna conquista la notte come spazio di vita e nasce un nuovo tipo umano "donne-fiori, aeree, leggere, sciolte come giunchi, mobili come notturne farfalle ma dalla voce ferma e sicura". Galanteria, eleganza, toeletta, la bellezza e il gusto come priorità, ciascuno cerca di avere qualcosa che lo inserisca in un ambiente sociale più elevato, che susciti ammirazione nell'osservatore, sia questo una battuta faceta o una nuova pettinatura. Ma è la tavola che vede il trionfo della raffinatezza. Il cuoco diventa un artista e se non è francese non può essere considerato un vero cuoco. La preparazione dei piatti sollecita in pari misura i sensi, con una nuova priorità data alla vista. La bellezza della presentazione in tavola trionfa e una "sontuosità delicata" va a sostituire la "prodigalità sconsigliata" del secolo precedente. Certo sono anche cambiate le condizioni economiche di tanti individui e soprattutto la tavola rispecchia una nuova coscienza finanziaria molto più realistica in cui lo spreco viene condannato e i consumi sono più razionali: alla quantità va sostituendosi la qualità dei cibi, all'ostentazione si sostituisce la ricercatezza e il gusto. Così anche l'esotismo, che trionfa in letteratura, si rispecchia in cucina: cibi, aromi e droghe giungono dall'estremo Occidente e dal lontano Oriente a impreziosire le tavole. È la Francia la patria di tutte le sperimentazioni culinarie; questo secolo che vedrà questa nazione essere un vero faro di civiltà e di cultura per tutta l'Europa le darà l'indiscusso primato anche in arti minori come la moda, la culinaria, la creazione dei profumi. L'Italia però non è in una situazione di vera inferiorità, anzi detiene addirittura il primato in alcuni settori quali la distillazione di liquori e la preparazione di dolci o di sorbetti.
L'edonismo è la nuova filosofia morale e per arricchire il piacere sono ben accetti, anzi ricercati, rari e più curiosi sapori, le nuove terre recentemente visitate dai grandi viaggiatori ne saranno una fonte e si vedrà il trionfo del cacao in tutte le sue possibili elaborazioni pur nella semplificazione e nella leggerezza della cioccolata illuministica (da contrapporre alla pesantezza di quella barocca) e l'ananas donerà il suo particolare aroma ai dolci e impreziosirà i sorbetti. Ma è il brodo indico la vera novità, dibattuta da letterati e filosofi, la cui ricetta, tenuta a lungo segreta, è piuttosto complessa e privilegia forse il profumo al gusto. Secolo di nasi il Settecento, la vertigine dell'olfatto, l'ebbrezza dell'aroma, "voluttuosa liturgia" degli odori: poesie e pamphlet su questo tema si moltiplicano e coinvolgono anche il mondo accademico.
La società settecentesca non lascerà al secolo immediatamente successivo granché del suo gusto e della sua "viva e felice immaginazione", sparita la raffinatezza, scomparsa la ricerca del piacere: oggi rinasce forse qualche forma di edonismo se tanto ci piace e ci stuzzica questo delizioso volumetto?


Il brodo indiano. Edonismo e esotismo nel Settecento di Piero Camporesi
Pag. 164, Lire 16.000 - Edizioni Garzanti (Gli elefanti. Saggi)
ISBN 88-11-67433-6

le prime pagine
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LA SCIENZA DI SAPER VIVERE


La crisi della coscienza europea che Paul Hazard colloca fra il 1680 e il 1715 ("anni rudi e densi, tutti pieni di lotte e di allarmi colmi di pensiero"), anni che videro lo spostarsi dell'asse culturale dal centro-sud europeo al nord-ovest, dal Mediterraneo al mare del Nord, coincise anche con la crisi della mensa di tradizione tardo-rinascimentale e con la progressiva emarginazione dell'Italia dai centri propulsori di nuove forme di cultura. Per più di due secoli anche la grammatica della cucina europea si articolerà su paradigmi diversi da quelli della grande scuola romano-fiorentina: la luce della corte degli ultimi Luigi si diffonderà anche là dove antichi splendori avevano acceso i grandi fuochi delle raffinate corti rinascimentali italiane.
La Francia dei conquérants, dei bellicosi, collerici Galli, si diede ad esportare, insieme ai vangeli dei nouveaux philosophes, armate di cuochi e di parrucchieri, di sarti e di maestri di ballo, empirici divulgatori e interpreti sociali delle nuove tendenze della sua germogliante civilisation. La "scienza di saper vivere" e "certe delicatezze sociali, che i francesi conoscono così bene, noi italiani e massime nella parte meridionale d'Italia non le conosciamo" si lamentava Pietro Verri con una punta di stucchevole provincialismo alla rovescia, fastidiosa allora come oggi.
Non poche cucine nobiliari caddero nelle mani di cuochi francigeni che imposero con altezzoso puntiglio le nuove leggi del codice transalpino. Giuseppe Parini li osservava con malcelato fastidio e ironizzava sulla pomposa messinscena che accompagnava le prodezze dei nuovi maîtres, i quali dalle "ime officine" attendevano a mettere a punto per i nobili palati "arduo solletico" che "molle i nervi scota / e varia seco voluttà conduca".

In bianche spoglie
s'affrettano a compir la nobil opra
prodi ministri: e lor sue leggi detta
una gran mente, del paese uscita
ove Colbert e Richelieu fur chiari...
... O tu, sagace mastro
di lusinghe al palato, udrai fra poco
sonar le lodi tue dall'alta mensa.
Chi fia che ardisca di trovar pur macchia
nel tuo lavoro?

Il "primo cuoco fatto venire a posta da Parigi", il "bravo primo offiziale francese di cucina" (come lo chiamava nelle Lettere capricciose il marchese-commediografo bolognese Francesco Albergati Capacelli), divenne un personaggio centrale, un riverito dignitario, responsabile manovratore del complesso ingranaggio della macchina dalla quale uscivano di ora in ora, nella lunga giornata dei nobili, amabili consolazioni per bocche svagate e difficili.
Non tutti però riconoscevano alla Francia il primato e la primogenitura nel dirozzamento dei costumi e nel raffinamento delle forme di vita. Un grande e squisito viaggiatore che era di casa a Parigi come a Berlino, a Pietroburgo come a Londra, il conte Francesco Algarotti, commensale a Potsdam di Federico II e di Voltaire, scrivendo nel 1752 a Carlo Innocenzo Frugoni, poeta all'ombra della corte parmense dei Borboni, gli faceva osservare che

nelle delicatezze medesime della vita, dove e' sono altrettanti Petronj Arbitri, è forza che i Francesi ne salutino precettori. Montaigne in uno de' suoi Saggi parla di uno scalco del cardinal Caraffa, gran dottore nella scienza dei manicaretti delle salse e di ogni altro argomento, con cui risvegliare l'appetito il più difficile e il più erudito, e il quale ben sapea
Quo gestu lepores, et quo gallina secetur.

E riferisce ancora in un altro luogo, che i Francesi al tempo suo andavano in Italia ad imparare il ballo, i bei modi, ogni maniera di gentilezza, come ci vengono ora gl'Inglesi per istudiare le opere del Palladio e le reliquie degli antichi edifizi. E ben si può dire, quando e' sparlan di noi, che il fanciullo batte la balia, per servirmi di una loro espressione.
Fatto è, che dopo la comune barbarie di Europa gl'Italiani apriron gli occhi prima delle altre nazioni. Quando gli altri dormivan ancora, noi eravam desti.


Il processo di modernizzazione avviato dall'Italia era stato così intenso che (debellata dai "lumi") la "barbarie" aveva reso irroconoscibile anche il nostro Paese. Ritornando sulla Penisola dal Regno delle Ombre, "dopo ben quattro secoli" d'assenza in compagnia d'Amore, Francesco Petrarca redivivo era rimasto turbato da tanto inimmaginabile e "strano sconvolgimento". Ogni cosa era cambiata dal tempo in cui "tutto era gotico allor, cioè tedesco". Scendendo dal cielo in terra - la fantasia di Saverio Bettinelli raggiunge vertici grotteschi, imprevedibili e inattesi proprio nel "secolo delle cose" e dell'abuso delle formule geometriche applicate anche ai misteri dell'aldilà, quando venivano "composti, se non predicati, dei sermoni per via di lemmi e teoremi giusta il metodo wolfiano" - l'ombra di Petrarca era rimasta stupefatta dai "mirabili progressi" che sfilavano davanti ai suoi occhi di sbalordito viaggiatore, catapultato dalla sua "rozza età" in un mondo irriconoscibile.


© 1998, Garzanti Editore s.p.a.

biografia dell'autore
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Piero Camporesi nasce a Forlì nel 1926 e muore a Bologna nel 1997. È stato professore di letteratura italiana all'università di Bologna.

bibliografia
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I titoli sono tratti da
Alice CD,
il catalogo su CD-ROM
dei libri italiani
pubblicato da
Informazioni Editoriali.


Camporesi Piero, I balsami di Venere erotika, 1989, 128 p., Lit. 15000, "I coriandoli", Garzanti (ISBN: 88-11-65155-7)

Camporesi Piero, Le belle contrade. Nascita del paesaggio italiano, 1992, Lit. 28000, "Saggi blu", Garzanti (ISBN: 88-11-59820-6)

Camporesi Piero, Il brodo indiano, 1990, 168 p., Lit. 24000, "Saggi blu", Garzanti (ISBN: 88-11-59817-6)

Camporesi Piero, Il brodo indiano : edonismo e esotismo nel Settecento, 164 p., Lit. 16000, "Gli elefanti. Saggi", Garzanti (data di pubblicazione prevista: Giugno 1998)

Camporesi Piero, Camminare il mondo. Vita e avventure di Leonardo Fioravanti medico del Cinquecento, 1997, 314 p., Lit. 55000, "Collezione storica", Garzanti (ISBN: 88-11-69274-1)

Camporesi Piero, La carne impassibile. Salvezza e salute fra Medioevo e Controriforma, 1994, 336 p., Lit. 22000, "Gli elefanti. Saggi", Garzanti (ISBN: 88-11-67417-4)

Camporesi Piero, La casa dell'eternità 1987, 264 p., Lit. 26000, "Saggi blu", Garzanti (ISBN: 88-11-59926-1)

Camporesi Piero, Il governo del corpo, 1995, 176 p., Lit. 29000, "Saggi blu", Garzanti (ISBN: 88-11-59851-6)

Camporesi Piero, La maschera di Bertoldo, 1993, 392 p., Lit. 28000, "Gli elefanti. Saggi", Garzanti (ISBN: 88-11-67416-6)

Camporesi Piero, Le officine dei sensi, 1991, 240 p., Lit. 19000, "Gli elefanti", Garzanti (ISBN: 88-11-67415-8)

Camporesi Piero, Le officine dei sensi, 1985, 240 p., Lit. 26000, "Saggi blu", Garzanti (ISBN: 88-11-59927-X)

Camporesi Piero, Il paese della fame, 1985, 258 p., Lit. 30000, "Intersezioni", Il Mulino (ISBN: 88-15-00869-1)

Camporesi Piero, Il palazzo e il cantimbanco, 1994, 158 p., Lit. 19000, "I coriandoli", Garzanti (ISBN: 88-11-65157-3)

Camporesi Piero, Il pane selvaggio, 2 ed., 1983, 246 p., Lit. 30000, "Intersezioni", Il Mulino (ISBN: 88-15-00261-8)

Camporesi Piero, Il pane selvaggio, 246 p., Lit. 22000, "Intersezioni", Il Mulino (ISBN: 88-15-06580-6) (data di pubblicazione prevista: Luglio 1998)

Camporesi Piero, Rustici e buffoni. Cultura popolare e cultura d'elite fra Medioevo ed etàmoderna, 1991, 129 p., Lit. 18000, "Saggi brevi" n. 23, Einaudi (ISBN: 88-06-12758-6)

Camporesi Piero, Il sugo della vita. Simbolismo e magia del sangue, 1997, 126 p., Lit. 14000, "Gli elefanti. Saggi", Garzanti (ISBN: 88-11-67447-6)

Camporesi Piero, La terra e la luna. Alimentazione, folclore, società 1995, 378 p., Lit. 27000, "Gli elefanti. Saggi", Garzanti (ISBN: 88-11-67418-2)

Camporesi Piero, Le vie del latte. Dalla Padania alla steppa, 1993, 142 p., Lit. 18000, "I coriandoli", Garzanti (ISBN: 88-11-65156-5)


A cura di Grazia Casagrande


4 settembre 1998